27.4.06

José Avillez

As pessoas normais ( como eu ) fazem comida normal .Fritam batatas , guisam favas , cozem pescada , grelham um bife.Às vezes arriscam-se a fazer umas coisitas mais elaboradas , mas pouco. Há outros que se dedicam, têm arte, estudam e trabalham muito . Alguns desses às vezes escrevem livros, como forma de mostrar o que aprenderam, e o que conseguiram fazer com isso. Nós,as pessoas normais , compramos esses livros e dessa maneira, vamos aprendemos um pouco , às vezes aprendemos muito e tanto pode acontecer porque há imagens que atraem , porque a escrita não promete complicações excessivas ou porque existe proximidade entre as receitas publicadas e o leitor ( também pode ser, por oposição, pelo exotismo ... ) Eu comprei o livro do José Avillez por tudo isto , já o vi de ponta a ponta , encontrei muitas coisas que quero experimentar , nalgumas farei adaptações , com outras experimentarei productos e técnicas novas . No final saberei mais do que agora . É isto que eu espero de um livro destes . Foram euros bem gastos. Obrigado.

24.4.06

Sericaia para a Primavera

Era uma vez uma menina muito bonita , que vivia num país distante , entre palacetes cheios de memórias e artistas cheios de futuro . Essa menina , vivia com as suas botas púrpura, numa quinta onde havia galinhas mágicas,  que punham ovos de muitas cores e sabores .
Apesar de tanta surpresa e variedade , os ovos que ela preferia eram aqueles que sabiam  a ovo de galinha , e assim começou a guardar esses numa caixa especial .
Um dia , estava ela a pensar no que poderia fazer com tantos ovos , quando lhe bateu à porte um cavaleiro andante , já de idade e que apesar de ser um cavaleiro , se apresentou a pé.
Depois dos cumprimentos da praxe,  ele fez um pedido inesperado:
- A menina, por acaso, não tem aí uma dúzia de ovos ?
Claro que ela tinha e ele sorriu e continuou :     
- E um litrinho de leite, daquela linda vaquinha que eu vi a esvoaçar entre os pinheiros ?
Ela foi buscar uma vasilha com 1 litro de leite, que entregou ao cavaleiro .
E ele foi pedindo uma chávena de farinha , ½ quilo de açúcar , 1 pau de canela , cascas de limão e umas pedrinhas de sal . Ela tudo lhe deu sem perguntar nada e ele então fez uma grande vénia e foi-se embora .
A menina foi para dentro intrigada com aquela cena, mas como tinha muita coisa para fazer, depressa esqueceu o cavaleiro . Na manhã seguinte , estava a menina a fumar três cigarros , a ler um livro, a preparar duas aulas e a ouvir a BB , quando voltam a bater à porta . Era o cavaleiro que lhe trazia um grande bolo. Uma sericaia, foi o que ele disse . A menina convidou-o a entrar e depois de ambos terem provado o bolo ( e repetido ), ela pediu que lhe ensinasse aquela receita . O cavaleiro disse que faria logo ali outro igual ao primeiro, para ela aprender  e assim foi .
Primeiro deitou numa panela , o leite , o pau de canela , uma casca de limão e uma pitada de sal . Deixou que levantasse fervura e apagou o lume .
- Agora tem de arrefecer um pouco antes de se juntar a farinha , por isso vou levar a panela lá para fora e aí tratarei dos ovos .
Depois de tirar do leite, a canela e a casca de limão , levou-o para o jardim , juntamente com  1 dúzia de ovos e o ½ quilo de açúcar. Já na rua , à sombra dum laranjal, cujas flores deitavam um perfume inigualável , ele separou gemas e claras . Às gemas juntou o açúcar , misturou e bateu tudo muito bem até ficar fofo e cremoso. Entretanto , como o leite já tinha arrefecido um pouco, juntou-lhe 1 chávena com farinha de trigo , que viera nessa manhã do moinho que havia perto da casa da menina . Com muito cuidado foi desfazendo a farinha no leite . Ele ia fazendo tudo sob  o olhar atento da menina, que ao mesmo tempo ,continuava a ouvir música , a fumar , a escrever textos,  a telefonar para escolas , teatros , universidades , etc . Ela parecia sempre muito ocupada , mas conseguia arranjar forma de fazer ainda mais coisas , por isso quando ele lhe perguntou se ela podia deitar as gemas para dentro do leite enquanto ele ia mexendo , ela disse que sim , e fez isso mesmo , continuando no entanto a fazer tudo o mais .
Agora já pode ira ao lume disse ele . E regressou à cozinha com a panela quase cheia com um líquido espesso e bem amarelo . Lume brando , sempre a mexer , até se ver o fundo foram as palavras dele , quando pediu à menina que tratasse dessa parte . Assim que se vir o fundo apagas o lume e deixas arrefecer .  
Assim se passaram mais de 20 minutos , o líquido foi ficando mais espesso e por fim a cada rotação da enorme colher de pau , ela consegui vislumbrar o fundo da panela . Era a altura de apagar o lume . Passada uma hora o cavaleiro voltou e com ele vinha uma fada minúscula , que mudava constantemente de cor e para espanto da menina , tinha uma botas de cor púrpura como as delas e fumava.
Esta fada tem um dom especial , bate claras com magia . A fada olhou para as 12 claras e com um toque rápido da sua varinha, seguido por uma frase (mágica ? ) que soou como uma série de impropérios , deu às claras o desejado aspecto de nuvens .
- Com muito cuidado , vamos juntar as claras ao resto ! Ajudam-me ?
E assim conseguiram misturar tudo . Será que esta linda menina tem um prato grande que possa ir ao forno ? E ela foi a um armário de onde tirou uma enorme frigideira de barro vermelho, que trouxera do seu país e nunca usara para nada .
- Isto serve ?
E o cavaleiro com um grande sorriso disse que sim e começou a deitar colheradas do preparado no prato . Quando o prato ficou cheio com aquela papa dourada , ele pediu canela e deitou-a por toda a superfície .
- Agora isto vai para o forno bem quente , durante 45 minutos, pelo menos. Quando começar a abrir rachas está pronto …
A fada, que entretanto bebera 5 cervejas e adormecera , estava a ressonar,  o que fez os dois  começarem a rir .  
- Eu tenho de ir embora e quanto à fada , se esconderes os cigarros e as cervejas também acaba por ir . Espero que a sericaia fique boa e obrigado por tudo  


21.4.06

A açorda/miga e o bacalhau

Ontem a meio do dia , sabia que o meu jantar ia ser bacalhau , mas não sabia como. Seria bacalhau, pois eu tinha duas postas prontas a usar , mas não estava virado para o bacalhau cozido , nem para qualquer uma das variantes desse famoso peixe, que se fazem no forno com ou sem puré de batata. À Brás ? Não ! Arroz de bacalhau ? Podia ser ! Açorda de bacalhau também , e assim aproveitava aquele resto de pão alentejano que lá tinha em casa . Quando cheguei a casa comecei por cozer o peixe . Uma panela ao lume com água , 1 dente de alho , 1 folha de louro e sal . Assim que a água começou a borbulhar deitei lá as 2 postas de bacalhau com a pele virada para baixo e quando aquele ligeira fervura recomeçou baixei o lume . Ficou assim durante 7 ou 8 minutos , depois apaguei o lume , tapei a panela e deixei o bacalhau na água, mas com o lume apagado durante mais 10 minutos . Tirei as postas para arrefecerem e fui migar o pão e pô-lo de molho . Entretanto lembrei-me de separar o bacalhau em lascas grandes para panar e foi isso que fiz . Arranjado o bacalhau devolvi as espinhas e peles à panela e voltei a acender o lume . Esse caldo serviria para a açorda . Deitei umas bolachas de água e sal na 1-2-3 e ralei-as . Passei as lascas de bacalhau por ovo batido e depois pelas bolachas raladas e coloquei a fritadeira ao lume . Numa caçarola deitei azeite , juntei um dente de alho e quando este começou a alourar , atirei-lhe para cima o pão demolhado e escorrido . Mexi , juntei caldo , mexi , juntei mais caldo , até a consistência parecer correcta . Foi então que deitei a primeira dose de lascas de bacalhau na fritadeira , tirei passado menos de 2 minutos , e deixei escorrer . Fritei o restante bacalhau , uma fritura ligeira , só para ficarem douradas pois o peixe já estava cozido . Para acabar a açordinha , juntei uma mão cheia de coentros picados e um golo de azeite . Mexi e servi , com as lascas panadas e um pouco de limão para alegrar os fritos . Soube-me muito bem .

18.4.06

Ainda mais favas

Nas minhas visitas ao mercado nas Cabanas , encontrei , entre outras coisas boas , as primeiras favas deste ano . Acabadas de apanhar , verdíssimas, esguias, tenras , adocicadas e sei lá mais o quê  que as favas possam ser. Pensei em favas guisadas ( ou aporcalhadas como lhes chamaria a minha avó ) , comprei favas , cebolas , coentros , alho e hortelã   e fui direito ao talho para completar a lista de compras . No talho pedi ½ chouriço de carne , ½ cacholeira ( ou negra ) , uma tira de toucinho alto e um pouco de entrecosto e segui para casa.

Enquanto a minha filha , ordeiramente via o Tarzan 2 , eu , sentado ao lado dela, ia descascando as favas . Pouco depois levei ao lume uma panela com um fio de azeite e aí fritei o toucinho e alourei depois todas as outras carnes - o entrecosto já estava partido, e eu cortei os chouriços em rodelas.
Depois de ter tratado das carnes ( 10 minutos com umas mexidelas pelo meio ) retirei-as da panela e piquei uma cebola e um dente de alho, para cima da gordura existente , a fim de refogarem ligeiramente . Assim que a cebola começou a alourar, juntei as carnes e tapei . Ficou a panela em paz , com o lume brando , durante 15 minutos daqueles que variam com a pressa e afazeres.
Enquanto a carne cozinhava , levei ao lume uma panela com água, para usar de seguida  nas favas . Estas últimas juntam-se por fim às carnes, na companhia de uns coentros picados e uma pitada de sal ( atenção que os chouriços já têm sal) e levam umas voltas com a colher de pau . Até estarem cozidas e tenras, vou deitando golinhos de água quente, sempre que esta começa a escassear . Este processo não deve levar mais de 20 minutos e não se deve deixar a panela secar , tendo o cuidado de garantir a presença de algum molho no final, pois molhar pão é coisa indispensável .
Assim que as favas se apresentam macias ao garfo apago o lume , junto um pé de hortelã ( cujo cheiro agradou bastante à minha menina ) e ...  tudo para a mesa que se faz tarde!
Com salada de alface , pão e um copo de vinho branco geladinho para fazer frente às gorduras e ao sol fui comendo favas até o pudor me fazer parar . A minha filha só comeu os chouriços e o entrecosto. Provou as favas mas torceu o nariz ...

10.4.06

Os tomates

Sopa de tomate

Fiz sopa de tomate e para grande surpresa minha a minha filha adorou . Eu sei que ela gosta de tomate e tem boa boca , mas às vezes quando as sopas são pouco passadas ela reclama . Mas desta vez foi um sucesso absoluto, ela fartou-se de dizer que adorava a sopa e ainda bem , pois a sopa de tomate sempre fez parte da minha dieta e assim pode continuar .
Comprei tomate muito bom , daquele bem maduro e com cheiro a tomate como não se encontra em Lisboa , que tem paisagens lindas , um rio e uma luz fantásticos , mas tomate maduro já é mais difícil de arranjar como se sabe . O tomate maduro não é bom de transportar , nem dá para empilhar , estraga-se se não se vende depressa etc. Em Cabanas o tomate estava perfeito e por isso avancei para a sopa sem medo.
Para esta sopa usei 10 tomates , 1 cebola , 1 dente de alho , 2 batatas , 2 ovos , 1 colher de chá com açúcar , 2 colheres de chá com sal , 1 colher de chá com orégãos, 2 ovos , azeite e 2 copos com água .

À estrela da sessão apenas lavei a cara com água e depois tirei a pele , mantendo as peviditas e aquele suco gelatinoso que as envolve . Com o tomate pelado numa mão e a faca na outra fui picando  directamente para a panela para que não se perdesse nem uma gota . Sobre o tomate piquei um dente de alho e a cebola . Ainda antes de acender o lume despejei a olho o azeite que me pareceu adequado – seriam 3 ou 4 colheres de sopa .
Com o lume aceso mas fraco e a tampa no lugar , deixei que os legumes cozinhassem durante 30 minutos , passados os quais levantei a tampa e deitei o açúcar , o sal e os orégãos . Repus a tampa e foi descascar as 2 batatas. Descascar e depois cortar em rodelas finas . Guardei as batatas numa tigela com água e voltei para o sofá onde via o Tarzan 2 com a minha pequenita.
Durante os 15 minutos seguintes mexi e provei 2 ou 3 vezes . Quando tudo me pareceu saboroso e apurado juntei água ( 2 copos)  e com a varinha mágica dei uma passagem para homogeneizar um pouco sem transformar num puré aveludado como poderia ter sido se usasse o copo misturador ( não o tinha ) . A panela voltou para o lume já com as batatas que cozeram durante 15 minutos . No fim deitei os ovos e passados 5 minutos apaguei o lume - eu gosto da gema líquida mas a sopa era para a minha filha por isso deixei-a cozinhar.

Com aqueles deliciosos e vermelhíssimos tomates algarvios fiz uma sopa muito boa que deixou a minha filha de sorriso nos lábios . Que mais se pode pedir ?

Las coquinas

Houve conquilhas. Apanhadas durante a baixa-mar , por mim e pela minha filha . Fomos à praia para isso , pois o tempo não estava brilhante ( depois melhorou ). Juntos enchemos uma garrafa de água das pequenas , com conquilhas fresquíssimas, que ficaram depois 1 hora numa tigela com água do mar , dentro do frigorífico , pois o frio e o escuro agradam-lhes, elas abrem as conchas e assim deitam fora a areia que têm dentro . Depois passei-as por água doce e levei ao lume uma frigideira com azeite e dois dentes de alho . Assim que o alho começou a ganhar cor juntei as conquilhas que abriram com o calor . Não deitei coentros picados porque não havia , mas juntei uma colher de sopa com manteiga que dá um toque adocicado à água que as conquilhas largam . De seguida apaguei o lume, espremi uma metade de limão e levei para a mesa, com fatias daquele óptimo pão que se faz em Cacela . Eu e a minha filha demos cabo da bicharada num piscar de olhos.  

Back in business

Já voltei e ainda hoje haverá novidades aqui , mas será que ainda há clientes ?

3.4.06

Férias surpresa

Voltei de Londres mas vou de férias para as Cabanas até ao final da semana . Acho que não vou ter tempo de ir ao “cybercafé” lá da terra, pois levo a minha filha e a minha sobrinha e terei de andar a fazer o babysitting a tempo inteiro . Vou anotar a petiscada e farei o relatório depois …

Time Out – London cheap eats

Time Out – London cheap eats Em Londres ainda fui a mais dois dos sítios recomendados pela Time Out e repeti o Hummus . No Hummus , na minha segunda visita fui reconheceram e fui recebido de aperto de mão e atendimento personalizado . Desta vez comi o hummus com um topping diferente . Lentilhas e pato . Muuuito bom , fiquei cliente e disse isso mesmo ao sair . Quando voltar a Londres volto à Wardour St para os visitar . Os dois outros foram, o Just Falafs , onde servem o falafel tradicional do norte de África , embrulhado em pão fino (wrapper ) com molhos e saladas variados . É surpreendentemente bom , e voltei lá . Na primeira visita experimentei o Bean Beenie e na segunda optei pelo FLT . Sem dúvida que gostei mais … dos dois! No ú ltimo dia ainda hesitei entre o meu querido Masala Zone e o recomendado Chowki . Fui ao Chowki mas não fiquei convencido. A ideia de irem apresentando as várias cozinhas da enorme culinária indiana é muito boa , os preços são agradáveis , mas … a comida é um pouco inócua . Quando vou a um restaurante indiano espero uma explosão de sabores , espero abordar a comida com algum respeito , espero mistério , picante , alguma surpresa e não tive nada disso.