27.2.06

Notícias da minha cozinha

Neste fim de semana, fiquei sozinho em casa e por isso aproveitei para cozinhar aquelas coisas que não têm grande aceitação. Dobrada com feijão e iscas.
Como tal não há nada para contar . Ah! E fiz de novo o bolo de maçã com cascas , tendo desta vez juntado nozes , o que melhorou o resultado final .
Hoje ainda não sei bem , mas se houver jantar em casa deve ser pimentos recheados, uma receita que eu persigo há muito. Adoro comer esses pimentos no Tentações de Goa, aliás , na passada quinta feira foi isso que comi , mas ainda não consegui acertar com o recheio quando sou eu a fazer, os meus ficam apenas bonzinhos ...Um dia pergunto ao Jesus !    

24.2.06

Risotto de lima(o)

Esta receita podia ser dedicada à Andrea e à Filipa que estiveram comigo na Bica e depois a ver o concerto dos Cindy Kat , mas não … é dedicada, e prometida para prova em breve, ao Miguel que não viu o concerto porque  estava  a trabalhar ( no Brazil, também eu !!!), mas já voltou.  

Como já disse , vim da Bica a pensar naquele risotto de lima , e ontem ao jantar reuni tudo para o fazer , mas descobri que a única lima que havia lá em casa , era a lima das unhas que faz parte do meu corta unhas .
- Pois é , no fim de semana passado bebi aquela caipirinha …
Mas eu não me atrapalho , a minha especialidade é trocar ingredientes , eliminar etapas , saltar arranjos e ir direito ao final . Umas vezes bem , outras nem por isso .
Em resumo , usei limão . E  foi assim :

Comecei por preparar um caldo de legumes pois não tinha galinha , e como os legumes também não eram muito variados o caldo não ficou tão bom como devia , por isso tomei a 1ª nota mental : para a próxima , será com caldo de galinha .
Mas lá fiz o caldo possível , com cebola , alho francês , cenoura , louro e umas sementes de centros para ver se aquilo animava . Ficou discreto demais .
Enquanto o caldo fervilhava eu ,
Piquei 1 cebola e um dente de alho .
Medi 2 chávenas de arroz carnaroli .
Enchi 1 copo com vinho branco.
Deitei 4 colheres de sopa com azeite e 1 com manteiga para dentro de uma panela  de fundo amplo para se mexer bem o arroz .
Olhei para o limão e deixei-o estar.

E então comecei :
Acendi o lume e deixei que a cebola picada e o alho cumprissem o seu papel . Quando a cebola começou a ficar loura como ….adiante , juntei o sal e depois deitei o arroz e envolvi na gordura e mexi ( com carinho ) durante 2 ou 3 minutos . De seguida deitei o copo de vinho branco e mexi de novo . Quando o vinho já quase tinha desaparecido , entrou em cena  a primeira chávena de caldo e voltei a mexer … a partir daqui e durante 20 minutos pelo menos , é sempre assim . Deita-se caldo , mexe-se com dedicação a pensar no resultado final ou noutra coisa qualquer e quando o líquido começa a escassear , deita-se mais etc , etc .
(Atenção : O caldo tem de estar sempre a fervilhar )
Durante este processo fui arranjando tempo para tratar dos camarões que já estavam descascados e temperados com um pouco de sal . No almofariz esmaguei um dente de alho , um bocado de gengibre do tamanho do dente de alho , uma malagueta sem sementes e uma colher de café de sal grosso – o sal ajuda a esmagar o resto .  
Pus uma frigideira com azeite ao lume e fritei a papa do alho e cia.. Depois , enquanto com uma mão segurava na asa da panela do arroz , com a outra ia mexendo o mesmo arroz ,  com outras duas fui fritando ligeiramente os camarões naquela papa quente de azeite e o resto . A fritura é ligeira , não é preciso tostar os bichos , pois aquilo não são torradas , no entanto é preciso que estejam bem descongelados se forem “desses” , pois , se assim não for , ficarão rijos por dentro …
Nesta altura o risotto está quase pronto , os camarões também , mas ainda falta . Apaguei o lume do arroz , juntei 50 grs de manteiga misturei , juntei o sumo de 1 limão ( um pouco mais de meia chávena ) , casca de limão muito picada ( 1 colher de chá ) e e  mexi pela última vez  . Fui a correr para a mesa com a panela tapada .
Voltei à cozinha para deitar uns coentros picados nos camarões e voltei para a mesa , agora já para comer .
Notas :
1-O limão é  espremido pouco antes de ser usado para não oxidar .
2-Com lima fica melhor , mas estava muito bom
3-Este risotto não leva queijo

23.2.06

Ontem jantei na Bica

Ontem comi muito bem na Bica do Sapato . Fiquei surpreendido . Risotto de lima com camarões grelhados . Realmente mítico . Hoje vou fazer o mesmo em casa , mas vou fritar os camarões com um toque ligeiro de malagueta .
Se eu nunca mais voltar a escrever sobre isto é porque foi um desastre .

Fingers crossed please ...

21.2.06

Ainda o frango à judia ( ou talvez não)

Antes de escrever o nome da receita anterior hesitei, pois, ao não ter nenhuma explicação para tal nome , podia parecer despropositado . Mas , por se tratar de uma receita que só conheço com este nome,  não fazia sentido eu chamar-lhe qualquer outra coisa .
Até porque , mesmo sendo eu um descrente em relação a qualquer divindade ou religião, gosto muito de histórias envolvendo as tradições religiosas ou não .
O nome deve ter alguma razão de ser , e existem receitas semelhantes na península ibérica mas cuja origem é mourisca e não judaica . Refiro-me ao preparado chamado alfitete (al-fitât )  , um polme enriquecido, que é frito e leva por cima a galinha guisada , mas que também  pode usar-se para envolver a carne , antes de proceder á fritura e recebendo depois o molho, sendo por  norma, ainda polvilhado com canela e açúcar .
Por exemplo:

Receita de Galinha de Alfitete:"Para se fazer uma galinha de alfitete coze-se a galinha em um arrátel de toucinho, e cheiros, com todos os adubos, e pouca água, para que fique bem substância. Logo que estiver cozida se derreterá o toucinho, e se lançará em uma tigela baixa, em que se porá a galinha em quartos, para se corar em lume brando por baixo, e por cima. Como estiver corada, faça-se a massa fina de uma oitava de farinha com meio arrátel de açúcar, seis ovos, manteiga, e um golpe de vinho. Desta massa se irão fazendo uns bolinhos como folhas de louro, frigindo-se, e pondo-se em camas, com açúcar e canela por cima em um prato, até se encher, e em cima se porá a galinha.Neste prato podem pôr-se ovos de aletria se quiserem.Assim também se faz carneiro, pombos, frangos e cabrito."RODRIGUES, Domingos - "Arte de Cozinha". INCM, 1987 (1ª ed. 1680).


A receita acima pode ter origem judaica ou mourisca (parece ser uma versão simplificada da famosa B’stilla ) , mas só depois de retirado o toucinho e o mais a acabar em “inho”. Apesar de tudo, o preparado tem interesse , mesmo na “minha” versão  e não se justificam as dúvidas da Vg, que ameaça transformar o ovo e farinha , num ovo e “pão ralado daqueles pacotinhos que trazem o dito misturado com alho e salsa” .  Ora isso é frango panado e não tem nada a ver com este . Sobre um panado não se pode ( não se deve ) deitar molho e logo essa solução não serve para esta receita . Experimenta esta e experimenta também a fazer o pão ralado, com pão duro e o mais que quiseres . ( pode ser alho e salsa ) processado pela trituradora ...
Eu também vou transformar o ovo e farinha num polme e juntar-lhe um pouco de açúcar e talvez especiarias . Relacionado com isto, recordo ainda, um cabrito guisado que uma tia minha faz, que é da melhores coisas que já comi . O bicho, depois de bem guisado , é desossado , partido em pedaços regulares e  envolvido num polme ( aí está ) e coberto com o molho .  Indescritível , ou melhor , mítico .          

20.2.06

Frango à judia

Não fiz nada de especial na cozinha , durante o fim de semana , mas pensei bastante em culinária , por causa de um convite para … (it’s a secret ) … que recebi .
Disse logo que sim , mas fiquei um pouco preocupado . Depois se verá .

Mas, passa-se sempre qualquer coisa na cozinha . Desta vez tudo começou ao pequeno almoço , comigo acompanhado por chá e torradas e a desfolhar um caderno de receitas, escrito por uma tia da Lu .
Ás tantas encontrei uma receita de “Frango à Judia”  ( não faço a menor ideia do motivo deste nome ) , que comi algumas vezes feito pela mãe da Lu . Resolvi experimentar a receita   e assim trazer para a mesa , a memória da minha sogra . Foi isso que disse à minha filha : A avó é que costumava fazer este frango !  

Comecei por desossar o frango e partir a carne em pedaços não muito pequenos que temperei com sal e um pouco de sumo de limão.  Os ossos , serviram para fazer um caldo , como de costume , com cenoura , cebola , um pouco de alho francês  , louro e tomate .
Feito o caldo , piquei uma cebola e um dente de alho que refoguei em azeite. Assim que a cebola começou a alourar juntei-lhe um copo com o caldo e deixei reduzir .  
Entretanto passei os pedaços de carne por ovo e farinha , e fritei-os até se apresentarem devidamente alourados . Deixei-os a escorrer e fui acabar o molho . Para isso, só faltava o toque final , que é juntar-lhe 2 colheres de sopa com vinagre , aumentar a força do lume e mexer para ajudar a evaporação do vinagre . Esse molho deita-se por cima do frango . Levei o frango para a mesa com umas batatas acabadas de fritar . Estaladiças como convém !

Nota 1:Para a próxima vez, farei um polme para envolver a carne .

Nota 2: Se alguém souber de uma justificação para o nome deste prato, pode fazer a fineza de informar o cozinheiro …

      

15.2.06

Arroz de peixe

Na véspera do jantar com os meus primos , encontrei no supermercado uma cabeça de corvina com bom ar ( o bom ar possível, quando se trata de uma cabeça de peixe , para mais separada do corpo …) e com um peso respeitável ( 3,5 Kg) , e pensei : Aí está o jantar , um arrozinho de peixe .
A primeira intervenção ( ou sevícia ) que afectou a cabeça do bicho foi pedir à senhora da banca do peixe que a cortasse ao meio , pois de outra forma não caberia em nenhuma das minhas panelas . Já em casa , procurei a maior de todas as panelas e tratei de cozer ligeiramente as duas metades em água com folha de louro , 1 cebola , sal e uns grãos de pimenta . Água a ferver , cabeça lá para dentro , lume mais fraco , 10 minutos a fervilhar e apaguei o lume . Deixei cada uma das metades arrefecer na água durante 15 ou 20 minutos , e depois separei as partes comestíveis ( cada um sabe o significado desta  expressão para si próprio , e aqueles que deixaram de ler assim que viram a palavra cabeça , esses, nunca saberão ) , e guardei . As espinhas voltaram para a água de cozer e estiveram mais 30 minutos a apurar todos os sabores , sucos e gelatinas que fazem parte de qualquer cabeça destas .

Que era muito peixe , foi uma constatação imediata , usaria pouco mais de metade para fazer um belo arroz , e por isso metade do peixe e metade do caldo foram logo para o congelador . O resto manteve-se na expectativa do jantar .

Preparativos :
Assar meio pimento no bico do gás , pelar e cortar em tiras
Picar duas cebolas e 2 dentes de alho
Aquecer o caldo
Reduzir a pó no almofariz : 5 grãos de pimenta preta , 1 colher de chá com sementes de funcho e um pouco de sal grosso para facilitar a tarefa .
Abrir 1 lata de tomate pelado picado ( ainda não há tomate de jeito )
Deitar azeite na panela ( a cobrir o fundo )

O arroz:
Comecei por fritar um pouco o alho , depois juntei uma folha de louro , e por fim a cebola –  podia dizer apenas que fiz o habitual refogado – e uma boa pitada ( uma “pitadona “ ) de sal . Passado algum tempo de fritura da cebola,  com remexidas frequentes e controle visual apertado, para evitar surpresas, juntei as tiras de pimento , o tomate com o “seu” líquido , as sementes moídas , uma colher de chá com açafrão e tapei . Ficou assim tudo a meditar, durante 15 minutos em lume médio . Enquanto o tempo passava no ritmo habitual ( que é muito variável) , medi 5 chávenas  de arroz carolino e o caldo (14 chávenas  ) . Deixei o arroz à espera de vez e juntei o caldo. Assim que começou a fervilhar apaguei o lume e telefonei para o Chico ( um dos meus primos ) para saber a que horas chegavam , pois com isto dos arrozes não se brinca . O arroz só iria para o caldo quando eles tocassem à campainha.

Quando por fim a campainha tocou, eu tinha tudo a postos para a etapa final. O caldo estava quente e subi o lume para começar numa fervura ligeira onde o arroz se sentisse à vontade , provei , não me lembro se corrigi o sal ou não , e deitei o arroz que teria de passar 10 minutinhos a cozer , sem grandes agitações . A meio da cozedura , juntei o peixe repus a tampa e comecei a empurrar as pessoas para a mesa , com o pânico  habitual de quem não quer ver o arroz sozinho à espera que se sentem os comilões .

Apaguei o lume , deitei uns coentros picados e levei para a mesa .  Todos gostaram . Sobrou apenas o que a vergonha autorizou , talvez meio prato …
    

8.2.06

Crumble de maçã

Ontem foram lá jantar a casa 2 dos meus muitos primos e eu precisava de uma sobremesa simples, rápida  e feito com coisas que já tivesse em casa  . Foi a altura ideal para experimentar um crumble .
Basicamente trata-se de uma pratada de fruta coberta por farinha enriquecida com manteiga e açúcar , que vai ao forno .
Eu fiz um de maçãs com passas . Passo a descrever .
Descasquei 6 maçãs , três eram reineta , 1 starking e outras 2 eram umas maçãs riscadas cujo nome desconheço . Descasquei , tirei os interior onde estão as sementes e parti aos cubos pequenos. Deitei uma colher de sopa com açúcar amarelo e outra com canela misturei e guardei . Pensei em juntar nozes mas não estava com tempo nem pachorra para ir partir as ditas e por isso andei pelos armários à procura de passas que acabei por encontrar . Como estavam um pouco secas deixei-as amolecer , com o sumo de meia laranja , e espremi a outra metade para cima das maçãs partidas , que já estavam a escurecer … não que isso fizesse diferença !
Entretanto para preparar a cobertura deitei para uma tigela grande, 2 chávenas mal cheias com farinha , 2/3 de chávena ( 1 muito mal cheia ) com açúcar , 100 gr de manteiga – usei meio pacote e guardei um pouco para depois untar o prato – e enfiei lá as mãos , ou melhor , as pontas dos dedos para ir desfazendo a manteiga e misturando aquilo tudo sem amassar . A ideia é obter uma espécie de granulado sem grandes bolas . Feito isto é preciso untar, com manteiga,  um prato que possa ir ao forno , deitar para lá as maçãs partidas a que entretanto eu já tinha juntado as passas , cobrir com a farinha e partir mais uns pedacitos de manteiga que se arrumam por cima .
Vai ao forno a 180 durante meia hora e sai do forno para a mesa , quentinho , tostado e a cheirar muito bem a maça e a canela .

Last but not the least : acompanha-se com uma boa colherada de gelado de natas, por exemplo.

É preciso dizer mais alguma coisa ????    

Ervas para caracóis

Perguntaram o nome da erva que se deita nos caracóis e eu respondi confiante:
Orégãos .
Não era essa a resposta pretendida .
Alguém sabe de outra erva que se possa deitar nos pequenitos – é para os temperar não é para os alimentar .
Será segurelha ? serpão ? erva azeitoneira ? marijuana ?       

A Vg comentou estas linhas com um texto que muito me agradou , ainda por cima e cheio de informação útil.
Obrigado pela história, e aqui fica :

Bom, tive um tio (infelizmente falecido há poucos meses) que fazia a bela caracolada à antiga como ninguém. Aos fins-de-semana, na época deles, ia "caçá-los" nos cardos da vizinhança. Depois punha-os a purgar durante uns dias, dentro de um velho panelão, com uns pós de farinha e/ou pão esfarelado.Nunca lhe conheci outro condimento que não fosse o oregão. A bicharada era posta ao lume, mergulhada em água e sal. À parte ele fazia um refogado com cebola, alho, tomate e azeite (às vezes botava umas rodelas de chouriço). Quando os desgraçados caracóis estavam mortos, bem saídos da casca, e a água da cozedura apresentava espuma, ele atirava com eles para o refogado e coava a água (da cozedura) que depois deitava por cima. Só então metia o ramo de oregãos e ficava ali a revolver e a revolver, tirando um ou outro bocado de espuma. Não sei como é que ele adivinhava o ponto exacto em que devia parar a cozedura...só sei que depois, já com o lume apagado, os deixava ficar. Nunca o vi meter salsa ou outra erva qualquer. Pimenta sim...até porque era doido por comida picante.Ah...que maravilha de caracóis!!!!Sei que não acrescentei grande coisa, mas serviu para recordar.          

6.2.06

Bolo de maçã ( com cascas )

Na semana passada a minha mãe levou lá a casa um dos seus magníficos bolos . Bolo de maçã com nozes , um dos meus preferidos . Claro que estava muito bom e foi com alguma tristeza que o vi a desaparecer , mas antes comido que estragado …
Este fim de semana resolvi fazer eu um bolo de maçã , e lembrei-me de uma receita que já usei algumas vezes , sempre com bons resultados . Andei às voltas com o monte de papel cheio de receitas que tenho  , mas não a encontrei . Felizmente que a receita fora tirada da net e assim bastou-me ligar o computador e ir ao google , e procurar
                              +"bolo de maçã" +cascas  
assim mesmo ,  pois o que distingue este bolo é o facto de levar as cascas como podem ver aqui .

Como este bolo é misturado usando o copo dos batidos , tudo correu bem , e com umas ligeiras alterações fiz o bolo que ficou mesmo bom …
Eu usei açúcar amarelo , 4 maçãs , azeite em vez de óleo  e levei-o ao forno num tabuleiro untado com margarina e depois animado com açúcar e canela . Não sei quanto tempo lá ficou , o forno estava nos 180º e fui controlando até estar com um castanho tipo mel escuro …
A quantidade de maçã é o melhor do bolo , pois fica húmido por dentro  . Ainda por cima pode-se variar , e o próximo já vai levar nozes …

1.2.06

Nuggets ?

Anteontem havia 3 convidadas para jantar . Três amigas da Madalena . Somando as idades delas e a da Madalena , dá 20 anos . Que fazer para o jantar delas ? Que fazer para não ser enxovalhado com declarações de protesto seguidas de risota contagiosa , como é próprio de meninas de 5 anos ( e 10 , e 15 …. )

Depois de várias ideias , decidi-me por panar uns peitos de frango , nada de superlativo mas que resultou em pleno . Até a Lu comentou depois que podia fazer aquele frango para ela em qualquer altura .

O truque , se é que posso chamar-lhe truque , é não usar pão ralado de pacote , mas fazer o pão ralado com carcaças ( ou fatias ) numa picadora . Fica muito melhor , os pedaços irregulares , sempre maiores do que a versão industrial ( que tem os seus méritos , por exemplo para uns bifes fininhos , bem temperados e depois panados )  , e além disso podem-se misturar coisas , tais como salsa ou alho, mas nesse dia resolvi não arriscar .
Comprei 1 frango de campo inteiro , como faço sempre , porque , depois de tirar os dois peitos , reservei  as pernas para outra refeição e fiz um bom caldo com a carcaça , um alho francês , uma cenoura , uma cebola , louro , sal e água . Há de ser para um risotto de porcini na quinta ou na sexta feira .
Parti os peitos em pedaços pequenos , temperei com um pouco de sal , uma pitada de orégãos  , o sumo de ½  limão e deixei a descansar .  Nesta versão não entrou a pimenta pois nãos iria agradar às meninas .
Entretanto ralei o pão e deitei-o numa tigela . Bati um ovo , juntei uma colher de sopa de leite e deitei-o noutra tigela . Enfarinhei ligeiramente a carne e comecei com o bailarico – ovo , pão ralado dos dois lados e arruma-se noutro prato . O único mal dos panados ( e dos croquetes ) é a quantidade de loiça suja que este processo implica . Pouco depois estavam já estes nuggets fritos e a caminho da mesa .
Para acompanhar lembrei-me de uma coisa que a Miss Spring me tinha dito há algum tempo . o puré de batata cor de rosa . Foi um verdadeiro sucesso . Fiz um puré normal e juntei um pouco ( o equivalente a 1 colher de chá ) de beterraba cozida e desfeita .  

Nota final - eu tinha dito à Lu que esta refeição não tinha nada para contar , mas afinal , cá está .