30.1.06

Antes da feijoada

Além do bolo , fiz uma feijoada à brasileira com banana frita e farofa mas sem couve . Ficou boa . Como a minha mãe foi lá almoçar nesse dia , resolvi arranjar uma entradita ,  para a fereição ficar mais composta . Fiz mozarela panada , simples mas muito bom e com aquele aspecto de ser mais difícil do é.
Na verdade é bastante simples . Cortei as mozarelas em 3 fatias ( 3 x3 = 9  , logo  deitei fora 1 fatia ) e fiz umas sandiwches com 2 fatias de queijo e uma de salame no meio . Depois foi só passar por ovo ,  pão falado e fritar sem destruir …

1 gateau au chocolat

Fiz um dos bolos de chocolate cujas receitas aqui deixaram . Comecei pela receita da Carla e foi um sucesso . Bastante indecente . Apesar de haver outros bolos na mesa , esse quase desapareceu . Vou repetir .

Agora que escrevia isto , fui ao blogue verificar a receita e reparei que bati as claras em castelo coisa que não consta . Prá próxima faço a receita certa … ou não ?

27.1.06

Massa com ...

Não tinha trufas para fazer a massa de que aqui falei , mas tinha uma embalagem de porcini  ( porquinhos, como costuma dizer a Carolina ) oriundos do Equador ( !!!) e comprados numa feira de comércio justo por € 2,50 – eu diria que foi muito justo …
Como os cogumelos eram secos , deixei-os em água morna durante 30 minutos e fui tratar da sopa da Madalena , já que a receita só podia prosseguir quando os porcini estivessem prontos.
Quando os cogumelos já estavam rehidratados , escorri-os , coei aquela aguinha castanha e guardei . Entretanto pus o esparguete a cozer – uma panela , água e sal , enfim, o costume que mais poderia eu fazer com o esparguete ?
Numa frigideira , deitei 2 colheres de sopa com azeite e piquei um dente de alho . Mal o dentinho picado começou a dar sinais de vida , juntei os porcini , que assim foram salteados . Depois deitei um pouco (1/2 copo ?  )da água dos cogumelos e deixei cozinhar durante 5 minutos para reduzir o líquido. Temperei com umas pedrinhas de sal e pus de parte .
Escorri a massa , juntei-lhe 1 colher de sopa com manteiga , misturei , deitei 3 ou 4 colheres de sopa com mascarpone,  misturei  de novo e por fim deitei tudo o que estava na frigideira -  porcini , molho e alho picado – para cima da massa e levei para a mesa .

Pois !

É bom !

Não sobrou nada !  

      

24.1.06

Um proposta indecente

A receita indecente tem dado que falar . Como recebi 3 sugestões , cujo grau de indecência foi aumentando , decidi colocar aqui essas receitas para uso geral , e também como forma de agradecer a quem teve a paciência de partilhar .

A primeira  receita veio da Paula :

-2 tabletes de chocolate culinário
-250 gr de margarina
-200 gr. de açucar
-200 gr. de farinha
-8 ovos

Derreter o chocolate com a manteiga em banho Maria. Depois de ficar uma pasta homogénea, adicionar o açúcar, misturando bem. A seguir a farinha peneirada a pouco e pouco e no final os ovos inteiros um a um. Misturar muito bem até ficar brilhante e a fazer bolhinhas. Verter a massa numa forma de fundo amovível com cerca de 20 cm de diâmetro ( barrada com manteiga) e colocar em forno pré-aquecido. Tempo de cozedura: 20 minutos em forno a 220º RIGOROSAMENTE( tanto a temperatura como o tempo).

De seguida , com uma notável diminuição da quantidade de farinha , a Carla propôs :

-200g de Chocolate (eu uso 70% da Lindt)
-200g Manteiga
-5 Ovos
-1 Colher de Sopa Rasa de Farinha
-250g de Açúcar

Derrete-se o chocolate com a manteiga (microondas ou banho Maria) junta-se o açúcar e arrefece um pouco, juntam-se os ovos, um a um, mexendo bem e finalmente a farinha. 22 minutos a 190º, eu quase que uso um cronómetro, mas a verdade é que fica um espanto.
Por fim surgiu o top  actual , uma receita mais do que indecente , como escreveu a Patrícia
Trata-se, literalmente, de mousse de chocolate cozida.Faz-se uma mousse normal (receita tradicional com chocolate de boa qualidade, toda a gente tem uma receita de mousse não é?)Reserva-se 1/3 da mousse. Nos outros 2/3 misturam-se 1 ou 2 colheres de sopa de farinha, e mete-se no forno a 180º num tabuleiro rectangular. Usa-se o palito para verificar a cozedura, o bolo não "cresce", fica baixinho e muito húmido. Depois de sair do forno cobre-se com o resto da mousse.Há quem goste de misturar vinho do porto ou mesmo vodka na mousse. Qualquer uma das hipóteses fica muito bem


Eu só quero acrescentar que assim que puder vou avaliar estas propostas e quando encontrar o Juan , vou pedir-lhe a receita original , aquela que eu provei no fim de ano e só vai 8 minutos ao forno .

Massa folhada e maçãs

A Ana G fez 1 comentário com receita incluída . Promove-se a receita para aqui, onde todos a possam ver . È uma variante da tarte tatin .

Barrar a forma com manteiga, espalhar 5 c. sopa açúcar amarelo no fundo e em volta, descascar e cortar maças rainetas em quartos e pôr por cima bem apertadinhas, pôr uma rodela de massa folhada que já se compra feita por cima e enrolar o que sobra para dentro e forno médio 1/2 horita.O "ita" significa aproximadamente. Virar sobre um prato e esperar que caia e cai de certeza.Não fica tão bonita como com o caramelo mas é óptima acompanhada por natas batidas sem açúcar.

A verdadeira tarte tatin até tem direito a confraria . Eu faço-a numa frigideira  num bico de gás , onde se deixa o açúcar passar a caramelo , depois leva uma colherada valente de manteiga , as maçãs às rodelas e a massa folhada , como no texto acima . Por fim vai para o forno quente durante 20 minutos e come-se as soon as possible.
O Nigel Slater – um dos meus ídolos – tem uma variante mais simples ainda . Estende-se a massa folhada , desenha-se com a ponta de uma faca , uma cercadura a 2 cm da borda e pica-se o interior com um garfo . Desta forma consegue-se que o  lado picado não cresça e em volta fique uma moldura em relevo, que segurará o que se puser lá dentro, neste caso fatias finas de maçã. Estas  arrumam-se  sobre a massa .depois desta pintada com manteiga derretida . Para acabar , basta  polvilhar com o açúcar que se achar necessário. Vai ao forno durante 20/25 minutos  . Um bolinha de bom gelado de baunilha não fica nada mal aqui ...      

23.1.06

Faltava dizer isto

Eu gosto da cozinha nova . Apesar de tudo o que foi para o lixo , e do tamanho do lava-loiça . Apesar de ainda não ter as coisas arrumadas como mais me convém . Apesar de me faltar um método simples para guardar as frigideiras …
Ficou muito melhor , com mais espaço e mais luz . Valeu a pena , digo eu , agora que tudo passou. Eu percebo um pouco de culinária mas a Lu percebe muito de obras !

19.1.06

Tortelinni com carne, molho de tomate e molho branco

Dou voltas à imaginação , vasculho receitas por todo o lado , mas por vezes a simplicidade impõe-se .

Tortelinni com carne, molho de tomate e molho branco . 20 minutos a gratinar e já está . Alegria à mesa.

O molho de tomate :
Uma panela com azeite , 1 dente de alho picado , ½ folha de louro . Acendo o lume  e quando o alho começa a estremecer , junto 1 cebola muito bem picada . Deixo refogar , deito sal e o conteúdo de 1 lata de tomate, desfeito no misturador. Deito ½ pau de canela e um pouco de oregãos e deixo fervilhar durante ½  hora . Destapo , mexo , provo e deito o açúcar que for preciso , deito água se estiver muito espesso e retomo a fervura durante 20 ( ou mais minutos ) .
Quando estiver pronto ( quando ? )  , envolvo os tortellini neste molho e faço o outro .

O molho branco .
Deito numa taça , 4 copos com leite frio e 3 colheres de sopa com farinha de trigo . Desfaço e misturo bem a farinha no leite usando para isso a varinha de bater claras . Num copo desfaço 1 colher de chá com maizena em 3 ou 4 colheres de sopa com água e junto isto ao leite . Volto a mexer tudo com a varinha das claras , e levo ao lume numa panela , com 1 casca de limão.
Vou mexendo, para a farinha não se acumular no fundo nem formar grumos, e quando estiver com consistência de molho branco ( como dizê-lo de outra maneira ? ) apago o lume e tempero com sal , noz moscada e 1 colher de sopa com manteiga . Antes de deitar o molho branco sobre os tortellini retiro a casca de limão.    
Depois é só ralar um pouco de queijo por cima e levar a gratinar .  
Resulta com outras massas similares .    

Ostras

Ontem comi ostras . As melhores desde há muito . E . apesar de ter saído de casa a pensar em sushi , o jantar foi bom . Mas superlativas só aquelas ostras .

18.1.06

Two nuts chocolate torte

Eu fiz um bolo de chocolate . A história começou na passagem de ano quando comi uma “coisa indecente” feita com chocolate . Era uma espécie de mousse de chocolate que passara 10 minutos pelo forno para ganhar uma ligeira capa por cima. Melhor do que bom .
Ao procurar (em vão ) qualquer coisa parecida , encontrei uma receita do Jamie Oliver  intitulada Two nuts chocolate torte , que me pareceu interessante embora tivesse pouco a ver com o que eu procurava .
Para fazer o tal bolito , reuni à minha frente o chocolate necessário ( 300 grs ) , 1 pacote de manteiga sem sal , 1 chávena de açúcar , 1 chávena com nozes , 1 chávena com caju ( sem sal ) , o pacote do cacau de onde sairia depois 1 colher de sopa cheia e os 6 ovos referidos na receita do Jamie .
Comecei por moer ( no copo dos batidos ) as nozes e o caju ( usei caju porque não havia amêndoas em casa ) , depois fiz o mesmo com o chocolate e o cacau , até já não ver “quadrados” de chocolate inteiros juntei as nozes e dei mais umas bombadas no botão . Desliguei e reservei aquela interessante e bem cheirosa mistura . O passo seguinte é bater a manteiga com o açúcar . Foi aí que a coisa começou a descambar . Durante as famosas obras do final de ano , muitas coisas foram para o lixo e eu lembro-me de um dia a Lu me ter perguntado se eu queria a batedeira dos bolos . Eu olhei para as duas ( a batedeira e a esposa ) e respondi : Deita fora ! Pensando que havia ainda a outra , a manual . Ora bem , essa já tinha ido antes , sem perguntas , pois a Lu pensou e bem que aquilo estava mais para o lixo do que para a gaveta …
Foi assim que tentei fazer um creme com 1 chávena de açúcar e 1 pacote de manteiga , usando a misturadora ( aquele copo em que bato as sopas ) . Patético …
Muito tempo depois lá consegui , mas não foi nada como diz na receita , pois só juntando as gemas é que as lâminas começaram a mexer . Consegui uma pasta mole , nem sei bem como , que misturei ao chocolate & nozes lda . Faltava ainda bater as claras , tarefa que teria de ser completada à mão por falta de material .
Na receita diz para acender o forno para aquecer , mas não foi preciso pois já estava aceso por isso tratei das seis claras , que com uma pitadinha de sal lá consegui bater a preceito .
As claras misturam-se com cuidado na papa achocolatada e vai tudo para uma forma untada com manteiga e salpicada com farinha .
Já só faltava colocar o bolo durante 1 hora no forno a 190 º … O Jamie deve ter um forno dos modernos , com ecrã ende se escolhe tudo , e onde se pode cozinhar a 127,5 durante 37 segundos , mas o meu não é desses,  por isso marquei para um pouco menos do que duzentos , assinalei 60 minutos como o tempo de cozedura e fui ouvir os Blur  .
Passados 20 minutos o Jaime começou a dizer que cheirava muito bem e eu pensei que cheirava bem de mais , pelo que fui ver o que se passava . O forno estava no grill e eu estava a grelhar o bolo !!! Mudei para calor distribuído e temi o pior . O bolo ficou 50 minutos no forno , mas aqueles 20 de grill deram-lhe uma capa escura ( não queimada ) e brilhante que tentarei repetir para a próxima vez .
Ficou muito bom , e durou muito pouco , mas será que o conseguirei repetir, usando uma batedeira como deve ser ?   Duvido …

16.1.06

Comer fora

Este sábado no Casanostra : Massa fresca ( tagliolini) com mascarpone e trufas . Mítico , como diria o Nuno !    

11.1.06

Tostas

Tostas com doce de cebola e queijo de cabra

Tenho de começar por dizer que comprei queijo já em creme , com ervas e tudo , mas era de cabra – pelo menos parte dele era . Quanto ao doce de cebola , aqui ficam as explicações necessárias .
Usei duas cebolas roxas que descasquei e cortei em meias luas.
Deitei azeite ( 3 colheres de sopa ) e manteiga ( 1 colher de sopa ) numa frigideira de fundo grosso e assim que a manteiga derreteu juntei a cebola. Com o lume médio , uma colher de pau e alguma paciência fui mexendo a cebola durante uns bons 20 minutos ou mais . A ideia é ir caramelizando a cebola sem a deixar queimar . Para reforçar o doce nesta história , deitei depois uma colher de sobremesa bem cheia com açúcar  e continuei a mexer . Deitei uma pitada de sal .

Intervalo para divagar
Eu sei que isto tudo podia ser mais exacto , eu podia cozinhar com um bloco de apontamentos ao lado e escrever aqui as coisas com mais precisão , mas eu não sou assim .
Tudo o que diga respeito a tempos e quantidades é “mais ou menos” . Quem cozinha vai olhando e deve ser capaz de decidir – senão à primeira pelo menos com o passar do tempo e o repetir dos processos .
Fim do intervalo  

Ao fim de “meia horita” , juntei duas colheres de sopa com vinagre de Jerez ( usei este por ser o melhor que lá tinha , mas podem usar balsâmico ou até um vinagre tinto qualquer ) e continuei a mexer até desaparecer o aroma ácido .
Apaguei o lume e deixei arrefecer .

Barrei tostas com o queijo creme acima referido e deitei por cima uma colher de chá com cebola . Mnham !  


Também fiz uma pasta de azeitona para barrar tostas , embora possa ser usada noutras coisas , como por exemplo para barrar metades de ovos de codorniz cozidos .

1 chávena de azeitona preta ( galega ) sem caroço
2 anchovas de conserva
1 dente de alho
1 colher de chá com orégãos
meio copo de azeite .
Despejei tudo para a 1-2-3 e reduzi a pasta
Se tivesse usado alcaparras podia chamar a isto tapenade  , mas o nome pouco importa .
Depois de provar acrescento coisas de uma lista variada que inclui o sal e a pimenta,  mas por vezes de alarga para as bandas dos cominhos , do pesto , do parmesão ralado e do sumo de limão . Depende dos dias .

Barrei as tostas com esta pasta e por cima arrumei umas tiras de espadarte fumado.
    

9.1.06

Eu e o meu irmão Nuno

Sempre que estou com o meu irmão Nuno, a conversa passa por alguns temas chave, sendo a música e a culinária, incontornáveis . Da última vez, ele contou-me, que fizera uma sopa de legumes, muito elogiada pela nossa mãe e eu fiquei com vontade de experimentar.
Chegado aqui, é preciso frisar uma diferença fundamental entre os meus cozinhados e os do meu irmão . Ele é um chef e um gourmet , eu gosto é de cozinhar petiscos (se possível rápidos ) e comer em tascas onde se passe bem .  Assim, a sopa que ele me descreveu, era bastante mais elaborada do que aquela que eu fiz . Ele cozinhou os legumes separadamente, respeitando a consistência de cada um , por certo usou legumes mais interessantes e não deitou pesto industrial no fim . Mas eu fiz a minha versão trapalhona , ficou muito bom e recomendo esta à falta de melhores indicações.

Comecei por fazer um caldo  , com o que restou de um frango,  ( depois de tirar a carne do peito e das pernas ) , uma cebola , uma cenoura e um alho francês. Deixei tudo fervilhar durante mais de meia hora , enquanto eu ia preparando o resto .
Os legumes que usei foram :
1 cenoura
1 nabo
abóbora ( 200 grs ??)
brócolos  - poucos  !!!
Piquei os 3 primeiros, em cubos muito pequenos ( menos de 1 cm )  e os brócolos  em floretes mínimos . Feito isto salteei tudo em azeite , durante 5 minutos e juntei o caldo quente que tinha feito ( era menos de 1 litro ) e deixei cozinhar durante 10 minutos . Temperei com sal , deitei uma colher de sopa com pesto e levei para a mesa . A minha princesa mais pequena gostou muito embora normalmente embirre com “coisas” na sopa . Mas eu dissera-lhe que ia verificar se ela ainda era bebé , pois os bebés só comem sopas passadas !        

6.1.06

Chicken Korma

Depois de ter andado (mentalmente) às voltas com os peitos de frango com espinafres e nozes que a Mónica ia fazer para o jantar , cheguei ao supermercado sem saber ao certo o que iria eu fazer. Quando olhei para os frangos -  pouco bonitos, é verdade , ali embalados em plástico , sem cabeça, nem ponta de dignidade ( ainda acabo vegetariano por vergonha ) – lembrei-me de uma receita da grande ( enorme) senhora da cozinha da Índia , Madhur Jaffrey, e ficou decidido que era por aí que eu ia.

No especial da BBC dedicado à comida indiana encontrei uma receita de Galinha Korma que me pareceu boa e simples , sem recorrer a muitas especiarias complexas embora inclua o cardamomo que nem todos têm em casa e eu tenha decidido usar garam massala – que não vem na receita da senhora . Os dois ingredientes referidos podem ser comprados nas mercearias indianas do Martim Moniz por exemplo .

O prato não é nada complicado mas exige alguma organização , ou seja preparar tudo antes , e assim , comecei por arranjar o frango .Tirei-lhe a pele e separei os peitos e as coxas ( estas tive de desossar ) . Os ossos foram para uma panela com água , cebola , alho francês e sal , para fazer um caldo e usar depois, embora a Madhur use água .
Parti o frango em pedaços e deitei um pouco de sal e guardei.
De seguida fiz uma pasta com 4 dentes de alho , um pedaço de gengibre (fresco e sem pele ) do tamanho do meu polegar ( quem não conhece o meu polegar olhe para o próprio …) e 1 colher de sopa com água . Usei para isso um almofariz pois com a picadora não consegui a desejada pasta . Reservei esta pasta .
A seguir tratei do cardamomo ( ver imagem ) que é preciso abrir , para reduzir a pó as sementinhas que lá tem dentro . Acho que se vendem sacos só com o interior , mas eu compro sempre os que têm as cápsulas , pois para usar nos birianis dá mais jeito. Adiante.

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Seguiu-se a colecta das primeiras especiarias e ,numa tigela , juntei  2 folhas de louro grandes ( partidas ao meio e sem o veio central ) , dois paus de canela , o cardamomo já em pó , 4 cravinhos e ½ colher de chá com sementes de cominhos . Guardei .
Descasquei duas cebolas e piquei-as ( na picadora ) até quase ficarem em pasta e também reservei estas .
Só então deitei ½ copo com óleo numa panela de fundo grosso e acendi o lume . Quando o óleo já estava quente, juntei a tigela com o louro e as outras especiarias e mexi 2 ou três vezes, antes de juntar a cebola  . Assim que a cebola começou a ganhar cor , deitei uma pitadita de sal , a pasta de alho e gengibre e depois 1 colher de chá com cominhos em pó (nesta receita entram os cominhos em semente e em pó ) e outra com sementes de coentro também em pó . Mexi e deixei fritar um pouco, antes de juntar 1/2 lata de tomate pelado já picado . Mais uma vez mexi e deixei fritar durante 2 minutos mais ou menos .  Por fim chegou a altura de juntar o frango , que também teve direito a umas mexidelas , até porque então el Nuno também deitei ½ colher de chá de pasta de malagueta . Quando a carne já não parecia crua ( passa de rosada a esbranquiçada ) juntei 1 chávena com o caldo de cozer os ossos do frango e aumentei o lume para que começasse a ferver . Então voltei a baixar o calor , pus a tampa e deixei cozinhar durante 30 minutos – a Madhur fala em 15 mas eu acho melhor assim . Antes de tapar deitei 1 colher de chá com açúcar pois achei que estava muito ácido ( do tomate ) e deitei também 2 colheres de chá com garam massala – nada disto consta da receita original .
Passados os referidos 30 minutos ( durante os quais terei dado 3 mexidelas acompanhadas da avaliação do aroma e de prova para acertar o sal )  ,  juntei ½ pacote de natas e assim que tudo recomeçou a borbulhar apaguei o lume .
Este grande pitéu foi para a mesa com um arrozito basmati e um pãozito frito – 1 chávena de farinha integral , ½ chávena de farinha branca , 2 colheres de sopa com óleo vegetal e água qb . Tudo amassado até ficar uma bola que se deixa descansar durante 30 minutos , embrulhada em película aderente . Depois é só separar uma bolas do tamanho das bolas de ping-pong , e usar o rolo da massa para as espalmar até parecerem crepes que depois frito em óleo quente , 2 minutos de cada lado . Devem ficar inflados …
  
     Se estranharam ao encontrar as palavras "el Nuno" têm razão pois não fazem parte do texto , mas sim da conversa via MSN entre mim e o senhor catalunya@large , mas como achei graça , deixo ficar . Nesta altura ele queixava-se da fome e ia fazer o almoço ...

2.1.06

No more 2005 anymore

Com muitos amigos (incluindo a Luna) , lama , lebres , Jameson , Cindy Kat , bingos com feijão encarnado  , improvisos tardios para teclas e voz , feijoadas , jogos de Carom e outros (muitos) disparates , cheguei a 2006 .
Não fiz grandes cozinhados , mas , ainda assim , fiz algumas coisas .

  • Uma sopa de legumes para as crianças , com 1 cebola , 1 alho francês ,1 kilo de abóbora e 1 couve flor pequena - cozida  à parte e adicionada depois . A sopita foi temperada no final com azeite sal e orégãos e depois muito bem batida .

  • Fiz um franguito guisado , também para as crianças ., temperado com sal e sumo de limão e depois arrumado por cima de uma cebola refogada e 1 latinha de tomate . Depois de 15 minutos nesse preparo juntei 1 chávena de caldo de frango – preparado com a carcaça do bicho e uns legumes sortidos . Simples mas eficaz , para calar as crianças que não queriam o caril de camarão e também não tinham tempo para esperar.

  • Fiz uma pasta para comer com tostas, à base de requeijão de ovelha ( 3 embalagens) e temperada com ½ copo com azeite , 4 dentes de alho picados , sal grosso , uma colher de café com cominhos e pimenta preta  . O tempero foi reduzido a pasta num almofariz improvisado ( uma chávena almoçadeira e uma garrafa de água tónica ), e essa pasta misturei-a com o requeijão , usando um garfo para que ficasse mais homogénea . No final descarocei e piquei 20 azeitonas ( 19 ? 22?) que juntei ao requeijão . Já comi coisas melhores, mas não estava mau .

  • E repeti um clássico que faz sempre sucesso . Pão com tomate. Fatias de pão torrado , onde esfrego ligeiramente um dente de alho e depois meio tomate . Componho a obra com azeite , sal grosso e orégãos . Se não fossem os odores da picanha a entrar pela casa , teria lá ficado muito tempo a torrar pão , mas a carne grelhada chamou por (quase) todos .

  • Também fiz uns cogumelos cuja receita anda por aqui , aqueles recheados com o próprio pé, picado em conjunto com alho e salsa , e que no final levam o pão ralado ( na 1-2-3 ) e frito até ficar crocante . Estavam com falta de sal e os comensais com falta de paciência para debicar , dada a presença de uma óptima feijoada à brazileira  que viera do restaurante Comida de Santo ( feijãozinho viajado … ) , acolitada por uma couve comprada e segada no mercado de Estremoz , e depois amineirada em casa antes de vir para a mesa  .