27.7.05

Parlez-vous français ?

Les culino-tests - um blog cheio de informações úteis e testes culinários surpreendentes. A não perder .

26.7.05

Tenho cozinhado muito – eu cozinho todos os dias – mas tem havido muitas coisas que já por aqui apareceram . No fim de semana passado houve festa e eu dei uma ajuda . Fiz o salmorejo , que já por aqui passou , apenas com uma ligeira diferença, no tempo em que o salmorejo esteve a ser triturado . Aumentei esse tempo até a sopa ficar aveludada , e sem qualquer vestígio da consistência dos componentes . Ficou muito bom . Fiz também uma sopa de beldroegas , que estava um pouco ácida , talvez por ter muitos talos ... ( seria ???) . Essa sopa também já foi aqui descrita , embora desta vez eu tenha usado queijo em vez de ovos . Fiz um arroz de pato que não tem muito para contar e ajudei nos grelhados ... Hoje vou fazer os camarões com molho de tomate e feta ( garides me feta ) . Para contar só tenho os cogumelos salteados – outra receita grega – que vai ser a entrada . Logo faço e amanhã conto .

21.7.05

Beringelas , molho de tomate e feta

Confesso que fiquei muito admirado quando vi o meu amigo Akis ( um DJ Cook como eu ) deitar as meias beringelas para dentro de uma frigideira cheia de azeite como se fosse para fritar batatas . Então pensei que a expressão “fritar” , só por si , é muito vaga em português. Fritar como quem frita bifes ou fritar como quem faz batatas fritas . Em inglês têm o deep fry que é o tipo de fritura em que se deitam alimentos para dentro de óleo ou azeite e foi isso que o Akis fez com as beringelas . É assim que eu agora faço . Primeiro abri as beringelas ao meio , fiz uns golpes na polpa e deixei-as em sal por meia hora . Depois lavei-as , sequei bem e escavei um pouco para arranjar espaço para rechear . Então chegou a parte do deep fry , até terem um bocadinho de cor e por fim escorri-as com papel absorvente, para tirar o máximo de gordura. Na cavidade da beringela espalhei uma colher de sobremesa com pesto e por cima deitei um bom bocado de feta – acho que podem usar outros queijos , uns com melhor resultado que os outros . Arrumei as beringelas num prato de ir ao forno, já untado com azeite e por cima deitei o famoso molho de tomate que já vem detrás . Foi ao forno quente durante meia hora e antes de ir para a mesa deitei por cima bocados de azeitona preta ...

18.7.05

Camarões , molho de tomate e feta

Andei algum tempo a olhar de lado para esta receita, que vem num dos livros de receitas gregas que tenho. Por um lado apetecia-me experimentar , mas por outro lado parecia um prato estranho ... camarões e queijo ? no forno ? Um destes dias , perante o molho de tomate já prontinho resolvi arriscar . Num prato que possa ir ao forno deita-se muito molho de tomate , por cima destes arrumam-se os camarões já sem casca e cobre-se com muito quijo feta . Vai ao forno durante 15 minutos , só para cozer os bichinhos e amolecer o queijo . Polvilhar com salsa picada e servir . Eu comi isto com fatias de pão torrado ...

A minha avó

A minha avó cozinhava muito bem , mas acima de tudo sabia fazer coisas que eu nunca fiz, como a calda de tomate , que por estas alturas do calor e do tomate maduro ela preparava e que depois guardava, para que em pleno inverno pudéssemos comer arroz de tomate a saber a verão...

15.7.05

Molho de tomate

Com uma panela com azeite quente e duas cebolas às rodelas pode-se começar uma festa . Depois juntam-se 5 tomates bem maduros sem peles nem sementes , 3 cravinhos , uma pitada de sal , outra de oregãos e açúcar se for preciso. Põe-se a tampa na panela , baixa-se o lume para o mínimo e sai-se da cozinha para que a magia decorra em paz . Há livros para ler – o magnífico Budapeste do Chico Buarque – há discos de audição urgente como o M.I.A , há sestas para fazer ... eu sei lá , façam o que quiserem mas deixem a panela sossegada durante meia hora pelo menos . Passado esse tempo é só levantar a tampa e dar uma volta naquela preciosidade que está na panela , que logo começam a surgir ideias . Eu tenho andado por aí e já fiz uns camarões com feta e molho de tomate e umas beringelas no forno .... Prá semana eu conto , pois amanhã vou até ao Alentejo ...

ovos , massa e chouriço ...

Lá para trás , algures nesta ex-padaria , escrevi sobre um acompanhamento que fazem na Grécia com uma massa parecida (igual ? )com aquilo a que chamamos pevide . Bem , na Grécia também fazem umas tortilhas com massa e daí que eu outro dia tivesse decidido aproveitar uns restos dessa massa de pevide com tomate para fazer uns ovinhos mexidos . E foi assim : Numa frigideira deitei azeite e um dente de alho picado . Quando o alho começou a fritar , juntei ¼ de bom chouriço alentejano , partido aos bocados e deixei que o convívio entre o azeite quente e o chouriço produzisse o desejado efeito de fritar a carne e corar o sumo das azeitonas . Então juntei a massa de pevide ( uma espécie de arroz de tomate mas feito com massa ) e pouco depois 5 ovos bem batidos . Tapei a frigideira e deioxei assim durante 5 minutos . Depois apaguei o lume e virei a frigideira para um prato , onde ficou mais 5 minutos antes de destapar e levar para a mesa . Que belo petisco . Os ovos levam uma pitada mínima de sal e um pouco de oregãos ...

12.7.05

Durante uns tempos não volto a escrever sobre coelhos nem feijões - Prometo

Arroz de coelho - parte 4 - fim

Para fazer o arroz tive de aldrabar um pouco , isto é , já não tinha a marinada , nem o líquido onde a carne cozinhara e por isso este arroz de coelho não ficou tão bom como podia ter ficado . Fiz um refogado tal como antes , e nesse refogado deitei 1 colher de chá com coentros em pó e outra com cominhos . Juntei também polpa de tomate , deixei apurar durante 1o minutos . Então juntei o resto do coelho e um copo de vinho tinto que dá ( se for um bom tinto ) um óptimo sabor e uma cor escura ao arroz . Tapei a panela e deixei levantar fervura . Entretanto pus água a ferver pois vai o líquido da panela não chega para cozer o arroz. Então começa a fase crítica da preparação , não que tenha algo de transcendente , mas porque entre apagar o lume e começar a comer, não devem passar mais do que cinco minutos, pois , de contrário, o arroz perde a sua graça. O arroz tem de ser carolino . Esqueçam o agulha , ou outro qualquer . O que se quer é um arroz cremoso , quase um risotto e para isso junta-se ao líquido que ferve , a água necessária ( 2 copos ? ) para cozer 1 copo de arroz . Prova-se para ver se está bem de sal e depois com junta-se o arroz. São 10 minutos com a tampa posta , durante os quais se picam duas ou três tiras de pimento assado ( link lá para trás ) e umas folhas de coentros que se juntam ao arroz passados os 10 minutos . Nessa altura também lhe deito uma colher de sopa com vinagre de vinho tinto e verifico a cozedura do arroz . Está cozido ? Apago o lume e reponho a tampa . Menos de 5 minutos depois , arroz no prato e toca a comer .

Entra o feijão de debulhar (parte 3 )

Pensar ? Em quê ? Bem , eu tive de pensar se queria passar o fim de semana a comer coelho com feijão ou se fazia dois pratos diferentes . Ganhou a segunda hipótese e como tal antes de juntar o feijão , tirei da panela as duas pernas do coelho e um bocado do tronco que guardei para um arrozinho ... Então juntei o feijão de debulhar que já estava cozido (ver como se faz ) , bem como a àgua de cozer ao coelho que ficara na panela . Assim ficaram o coelho e o feijão , a conviver durante 30 minutos , em lume brando . Depois foi só verificar os temperos e comer com arroz branco ...

Cozinhando o coelho (parte 2 )

O coelho, tal como se apresenta no super mercado ou no talho – isto é , esfolado - não é brilhante no que diz respeito ao sabor , e por isso uma marinada só lhe faz bem . Qualquer coisa parecida com isto 1 copo de vinho branco 3 dentes de alho picados 1 colher de café com cominhos 1 colher de sobremesa com colorau 1 colher de sobremesa com tomilho pimenta a gosto deve servir . O bicho depois de partido fica neste banho de aromas durante 24 horas ( no frigorífico ) e daqui só sai para ser rapidamente frito , depois de temperado com sal , numa mistura de azeite e banha . Acho que também se pode fritar noutra coisa qualquer , em nome da saúde ou seja lá do que for , mas eu uso azeite e banha ... Depois de todos os pedaços estarem dourados , tiro-os e começo com o refogado do costume , ou seja , uma cebola picada e um dente de alho , refogam na gordura existente (se for pouca convém deitar mais , pode ser às escondidas do vosso médico ) até começarem a ganhar um tom acastanhado, então junto 3 ou 4 colheres de sopa de polpa de tomate e 1 cenoura picada . Mexer Pôr a tampa Baixar o lume Ir até à janela ver passar os carros durante 10 minutos Tirar a tampa Mexer Juntar o coelho e a marinada Tapar Voltar para a janela 30 minutos Tirar a tampa Olhar para a panela Pensar ...

O coelho - intróito

Alguma vez havia de escrever sobre o coelho , esse animal tantas vezes confundido com um bichinho de estimação, mas que na verdade é muito melhor no prato. Para bicho de estimação serve bem um tamagochi. O coelho não é bicho que se veja lá muito por casa , já que a minha esposa tem daqueles traumas de infância ( teve um coelhinho de estimação, claro !!!) que a impedem de comer os irmãos do Bugs Bunny. Já eu , apesar de gostar do dito BB , não sofro de confusões dessas e aproveito as ausências familiares para cozinhar os “pratos proibidos”. Resultado : Passei o fim de semana a comer coelho .

7.7.05

Pimentos assados

Vou então acertar as contas com as promessas . A primeira coisa a tratar são os pimentos . Tarefa simples , mas que merece um pouco de conversa. Para começar, é preciso dizer que não há coisa melhor para assar os chiles que um bom monte de brasas devidamente ateadas , onde se deitam os vegetais, que depois se vão rodando, para queimarem por igual . Eu escrevi queimar pois é disso que se trata , não estamos neste caso a fazer torradas , nem a dar uma corzinha , a ideia é obter uma cor negra, em toda a superfície do, antes verde ou vermelho, pimento. Claro que antes de assar é preciso ter pimentos . Quando os tiverem a escolher não se deixem tentar pelas mais artísticos e retorcidos , pois esses são difíceis para queimar e depois pelar . A escolha deve ir para os mais lisos que estiverem à venda . Atingido o negror , sufocam-se os pobres com um saco de plástico bem fechado , para que aí suem, o que ajudará depois a tirar toda a pele . Após 10 minutos de suadeira tira-se a pele com facilidade , debaixo da torneira com um fio de água (ai a seca que por aí anda ) a correr . No fim corta-se uma tampa no pimento , limpa-se por dentro , abre-se e corta-se em tiras . Já está ! Tudo isto pode ser feito ( eu faço-o) no bico do gás , mas é preciso não perder de vista o objectivo . Um pimento todo negro . Não há que ter medo, que ele não se queixa . As tiras de pimento já sem pele podem ser temperadas com azeite , alho picado , tomilho e umas gotas de vinagre . Comido no dia seguinte fica melhor. Não comam tudo que vamos precisar de umas tiras para o arroz de coelho . Ps. no tempero das tiras também entra o sal , cuja falta foi anunciada pelo Linux ( um sistema operativo ...?!?! )

6.7.05

Poesia

Há escritos atrasados e promessas por cumprir Os pimentos mal assados Vai o coelho a fugir ... Ai amor não tenho fome Hoje em casa não se come

4.7.05

Próximos actos

Para que possam ir a correr à praça e bater com o nariz na porta , já que à segunda feira os mercados estão fechados , aqui fica a lista das próximas notícias .
  • Assar e temperar pimentos - verdes e vermelhos
  • Mais feijão de debulhar
  • Coelho com o referido feijão
  • Arroz de coelho

1.7.05

Feijão de debulhar

Comprei o feijão porque tinha bom aspecto . Isso mesmo . Fui à praça, vi lá o feijão e pedi meio quilo . Claro que depois de debulhado era muito pouco e assim voltei à praça na terça feira de manhã ( eram 8:10 quando lá cheguei ) para comprar mais um quilo . Para cozer o feijão , pus uma panela ao lume com água , uma cebola com 4 cravinhos espetados , meia dúzia ( ou mais )de folhas de salva , uma folha de louro e o feijão. Deixei cozer em lume brando durante meia hora , depois deitei o sal e passados 5 minutos apaguei o lume . O feijão arrefeceu na água da cozedura , que depois guardei para fazer um arrozinho de feijão no dia seguinte. O feijão foi para a mesa para acompanhar o lombo de porco. Temperei-o apenas com um pouco de azeite e todos gostaram . A este propósito devo dizer que as crianças presentes atacaram a travessa do feijão com muita alegria . Como se fossem doces . A sério .