28.10.04

estrangeiro !

E' sempre assim , uns dias em londres ( ou em paris , munique , bruxelas ...) e fico com umas saudades de comer outras coisas , de comer o que como em casa . Este provincianismo atavico ( aqui nao ha acentos , por isso a escrita fica dificil )e' incontornavel mas tambem tem a ver com o orcamento , ha' restaurantes fantasticos , o Jamie Oliver em um , o Gordon Ramsay tambem , ha' o Moro , cujo menu se pode ver nesta pagina nos links acima , mas os precos seriam caros mesmo se fossem em euros , e aquilo sao libras . Se eu tiver dinheiro para gastar posso comer um bom peixe grelhado que me ajudaria a ultrapassar a situacao . Mas nao ha sardinhas a 5 euros com batatas e salada , nao ha batatas fritas a serio ou pao de mistura para comer 'as fatias pela manha ... Enfim , em Londres a minha veia gastronomica resume-se a desfolhar nas livrarias os excelentes livros de receitas que por ca se encontram , tantos ... todos ! Comprei um, com muito bom aspecto , sobre culinaria gregas , ja' o desfolhei e promete , tem receites e historias 'a volta da comida . A coisa promete ...

24.10.04

Coisas simples pt2

Depois de escrever o post sobre a massa folhada com coisas em cima , fiquei a pensar no assunto e em casa fiz uma combinação simples de sabores que , porque a massa folhada era redonda ficou parecido com uma pizza . A massa folhada depois de eu ter feito o tal rebordo referido no post anterior , foi barrada com tapenade - uma pasta feita com azeitonas pretas (100 grs ) sem caroço , 4 anchovas de lata , 1 dente de alho , salva , manjericão , 4 ou 5 colheres de azeite , sal , pimenta e um pouco de sumo de limão - sobre a tabenade puz rodelas de tomate e por cima do tomate , fatias de mozarella daquela que se vende em barra . Foi ao forno 30 minutos e ficou muito bom .

21.10.04

Coisas simples

Para surpreender alguém com um petisco simples , nada melhor que um pouco de massa folhada com coisas em cima. Depois de meia hora no forno , tem um aspecto apetitoso a que "ninguém" resiste. Claro que é preciso escolher bem o que se vai pôr em cima , não deixar que os sabores se atrapalhem e cuidar de obter um bom aspecto . Para isso é costume desenhar ( não é cortar !!!) com o bico de uma faca , uma margem de 2 ou 3 centimetros . Nessa zona não se põe nada e a massa vai crescer e fazer uma "moldura" para o recheio . Dou exemplos de coisas que experimentei e que me agradaram. Meias luas de cebola fritas em gordura ( azeite ou manteiga) com o lume fraco . Deitam-se sobre a massa folhada , polvilha-se com tomilho seco ou com oregãos e completa-se com pedaços generosos de um queijo de massa mole de preferência nacional . Misturar queijo fresco de barrar com queijo de cabra (chévre) um pouco de alho picado e azeite para que a pasta fique mais maleável . Barrar com esta pasta a massa folhada e cobrir com rodelas de tomate , um fio de azeite e pimenta (também pode levar oregãos , claro ) . Tomate aos pedaços , cogumelos (frecos) e azeitonas . Regar com azeite e deitar sal. Manteiga derretida , fatias finas de maçã e açucar para polvilhar Etc ... Aceito sugestões

19.10.04

1 Blog e 1 página com receitas

Hoje li uma receita de bifes que me fez uma fome tal que só posso recomendar a sua leitura . Está no Bloco das Musas , que encontrei ao ler o Digitalis ( que é um dos meus blogs preferidos do momento ) . E para quem quiser mais recomendo que dê uma vista de olhos neste Divina Cucina , no qual , entre muitas outras receitas eu destaco esta prometedora variante da açorda de tomate . Pappa al pomodoro Também nessa cucina há uma receita de frango assado com tijolo em cima (Pollo al Mattone ) ...

18.10.04

Arroz de peixe

O texto que se segue é dedicado àquela que disse ser uma arrozeira . Quando nos apetece comer arroz de peixe , há que considerar a possibilidade de ir ao Café Correia em Vila do Bispo onde esse arrozinho me deixa sempre surpreendido . Mas, se a distância o tornar impossível, pode ser feito em casa . Para tal é preciso ter peixe , tomates (é sempre preciso ter tomates ) , cebolas , pimento , alho , louro , pimenta , salsa , arroz carolino e água ( se a da torneira estiver num dia mau é melhor usar engarrafada ). Os peixes que eu uso com mais frequência em Lisboa são : a maruca , a garoupa , o mero ou corvina e normalmente são cozidos à parte – espero que os purista não me apedrejem , pois estou apenas a contar como eu o faço . Eu referi os peixes de Lisboa porque se estiver nas Cabanas (Tavira) os peixes nunca são estes . Aí a minha preferência vai para a anchova ou para o fantástico safio que apesar das muitas espinhas é um dos que mais aprecio. A receita que se segue é a que faço em Lisboa, já que nas Cabanas a minha forma de cozinhar é mais jazzy . Cozo o peixe em água e sal , numa fervura ligeira , com salsa , uma folha de louro , grãos de pimenta e um dente de alho . Coloco-o na água e quando esta retoma a fervura aguardo um minuto ou dois e apago o lume . Depois deixo o peixe arrefecer um pouco nessa água , que entretanto já foi promovida a caldo de peixe . Depois tiro-o para o arranjar . Limpo o peixe de peles e espinhas tentando manter lascas grandes, que guardo. As espinhas e peles , voltam para o caldo que regressa ao lume por mais 10 minutos para apurar . Entretanto na panela onde será feito o arroz deito azeite , um dente de alho picado e uma folha de louro. Quando o alho começar a fritar junto uma ( ou duas ) cebola picada e dois tomates partidos, sem peles nem pevides . Este refogado que serve de base para o arroz , pode ser enriquecido com um cravinho e/ou com umas tiras de pimento verde , mas eu nem sempre os uso , e quando ponho pimento , tiro-o antes de ir para a mesa . Quando o refogado estiver pronto ( 15 minutos com umas mexidelas frequentes) é preciso coar e medir o caldo (chávenas - 2 ½ de caldo para 1 de arroz ) , juntar ao refogado e deixar que levante fervura , antes de juntar o arroz que irá cozer durante 10 minutos . Passados os primeiros 5 minutos pode-se juntar o peixe ( espero que não o tenham usado entretanto num souflé , torta ou açorda … ) . Depois de apagar o lume eu costumo esperar mais 10 minutos , com a tampa da panela no seu lugar , para que o arroz abra . E está pronto a comer . As variantes que incluem ervas ( salsa , coentros ou hortelã ) adicionados no fim , ou temperos alternativos (colorau , funcho ou piri-piri ) são possíveis mas eu gosto mesmo é do sabor do peixe e por isso nada mais junto além do sal necessário . As massadas de peixe que por cá muitos restaurantes apresentam, não fazem as minhas delícias , acho o arroz mais apropriado .

13.10.04

As avós

As minhas duas avós tinham as suas especialidades culinárias cujas receitas eu não retive, embora a memória dos sabores por cá tenha ficado . A avó materna , a minha "mais que tudo" , a avó Celeste que fazia broas de mel e café como ninguém , fazia coscurões , fazia doces indescritíveis ( ameixa . melão , tomate ... ),e milhares de outras coisas incluindo morcelas. Estas últimas , que poucas vezes fez , eram as que eu gostava de saber fazer . Não que eu ande por aí a matar porcos, mas porque a quantidade de mistérios relacionados com as morcelas é enorme . Desde a recolha do sangue, sempre a ser mexido , o vinagre que se junta logo , a lavagem das tripas , com água e limão , até atingirem um grau de limpeza absoluto , a preparação do sangue com os temperos necessários , o enchimento e posterior secagem . Tantos mistérios que me passam ao lado e que raramente recordo quando me sento para comer as ditas morcelas , cozidas com couve lombarda , toucinho e batatas como a minha avo fazia . A maior criação da outra avó eram uns bolinhos de amêndoa , redondos e cobertos de açúcar por fora , dos quais vejo muitos versões mas nada como ela fazia . Isso é reconhecido pela minha mãe - que por sinal faz os melhores croquetes do mundo - que cozinha muito bem e de vez em quando me diz : Ó João , fiz uns torresmos do céu que ficaram bons , mas ainda não estão iguais aos da avó Maria José .

As azeitonas boas

A "receita" da conserva de azeitonas tem o problema de muitas das receitas que se encontram transcritas nos livros das avós , ou que são transmitidas pelo método tradicional da conversa , ou seja , carecem de precisão. A Vieira da Maresia podia ter-me perguntado quantas folhas de louro , ou que quantidade de sal , mas creio que isso ela , tal como eu , consegue resolver usando o bom senso , o que ela quer saber é o significado da palavra "boas" aplicada às azeitonas . Tal como disse , eu tentei obter ums receita melhor ou mais explícita , mas não consegui. No entanto encontrei na minha estante dos livros de culinária , um livro de receitas comparadas Alentejo - Estremadura (espanhola , claro ) que tem uma receita quase igual , onde se diz que "boas" quer dizer doces . Ficou mais claro ? Quem já provou uma azeitona tal como a oliveira as dá ,sabe que é uma coisa intragável de tão amargo e por isso as expressões "boas" e "doces" ganham um sentido claro . Também vi uma referencia acerca do uso de água sem cloro , e assim querida Vieira , não uses a água da piscina ...

12.10.04

As azeitonas - para a vieira do mar

Vou transcrever o que encontrei escrito no caderno de receitas da tia-avó da minha esposa … Começa com uma nota que reza assim : “As azeitonas têm de ser arranjadas depois da lua cheia de Abril “ Isto começa bem , digo eu . Depois continua da seguinte maneira : Conserva de azeitonas Deitam-se as azeitonas retalhadas num cântaro ou num alguidar com água . Ao fim de 3 dias muda-se a água . Repete-se a operação até estarem boas . Calda para conservar : Ferve-se a quantidade de água precisa para cobrir as azeitonas , com sal , folhas de louro , folhas de laranjeira e orégãos . Deixa-se arrefecer e deita-se nas azeitonas para se conservarem. Nunca se deve meter a mão para as azeitonas não se estragarem Reconheço que faltam as quantidades mas é assim que está escrito . Vou procurar na Web uma outra receita .

11.10.04

O bacalhau coze-se com água

Da água de cozer o bacalhau , aromatizada com um dente de alho , uma folha de louro e uns grãos de pimenta preta, faço um caldinho simples com que me delicio , às vezes mais do que depois a comer o peixe . Preparo uma tigela grande e corto para lá fatias pequenas e finas de pão ( se possível aquele inexplicável pão de Vila Nova de Cacela … ) , dois dentes de alho muito bem picados , muitos coentros frescos , uma boa golada de azeite e zás . Despejo-lhe a água a ferver em cima e espero 5 minutos . Não é preciso ovo !

(uma espécie de ) Hummus

Eu gosto muito de hummus , mas para o fazer é suposto ter tahini (sésamo reduzido a pasta ), coisa que eu não consigo encontrar à venda em Portugal e o que trouxe de Inglaterra já acabou . Por isso resolvi experimentar uma versão sem tahini, usando coentros em folha como sabor extra para compensar a falta. Foi assim que fiz a pasta de grão, que foi muito apreciada pela Ana Vieira no fim de semana alentejano , já antes aqui nesta cozinha , embora nesse post eu não tenha falado neste (espécie de ) hummus . Aqui fica finalmente a receita dedicada à Ana (que cada vez canta melhor) . Não garanto que seja igual(zinha) à que fiz em Avis , mas é a que preparei ontem com resultados muito bons . Assim sento : 1 lata de grão 2 ou 3 colheres de sopa com folhas de coentros 1 dente de alho 1 colher de chá com cominhos 1 colher de chá com colorau 3 ou 4 colheres de sopa com azeite Sumo de limão ( ou vinagre ) a gosto sal e pimenta a gosto Deita-se tudo para dentro de um copo alto onde caiba a varinha mágica . Com a referida varinha vai-se moendo até ficar uma pasta homogénea . Será preciso juntar água, que pode ser, a que vem na lata do grão ou água da torneira . A ideia é obter uma consistência entre a maionese e o puré de batata ( será que faz sentido escrever isto? ). Podem-se adicionar ou retirar ingredientes . Já lhe juntei outras ervas (salsa , oregãos secos ) em vez dos coentros , também já fiz sem colorau , e agora lembrei-me que nunca experimentei usar manteiga de amendoim em vez do tahini , e se escrevo isto é porque sempre associei os dois sabores . Talvez ... Pode-se comer às colheres , com pão , com tiritas de milho , com tortillas mexicanas , ou como eu fiz da última vez , com pita aquecida na torradeira e depois partida aos pedaços .

8.10.04

Sucesso x Decepção

Às quintas entregam-me legumes em casa . Muito bons , de agricultura biológica , com cheiro e consistência correcta , com cores e formas variadas , enfim coisas de outros tempos .
Qualquer cozinhado sai bem . A mais simples sopa fica deliciosa e foi por isso que eu comecei a pensar num post acerca da possibilidade de falhar uma receita simples apenas por os produtos não terem a qualidade devida .
Eu posso chegar aqui e recitar a receita da sopa de abóbora que fiz ontem .
½ kilo de abóbora , 2 batatas e 2 cebolas . Tudo partido e atirado para a panela com água para cobrir e 1 colher de sopa com sal grosso .
Passados 25 a 30 minutos deito 2 colheres de sopa com azeite e umas ervitas ( salsa , coentros , cebolinho … ) . Passados mais 5 minutos apago o lume e reduzo tudo a puré . Depois come-se com massa , com arroz , com pão torrado ou sem mais nada .

Escrita a receita , pespegava aqui com um bom proveito e estava feita a coisa . Depois vocês iam ao supermercado da esquina comprar os legumes , faziam tudo como eu digo e dava uma sopita assim-assim , nem boa nem má. Ficavam decepcionados . Mas uma coisa tão simples como esta que eu descrevi só pode ser realmente boa se os legumes forem muito bons e o azeite não atrapalhar . Deve ser para prevenir as falhas que cada vez mais as receitas de sopa recomendam o uso de caldo de carne em vez de água.
E agora reparo que isto mesmo disse o Miguel Esteves Cardoso sobre a cozedura do peixe no DNA da passada sexta feira.

7.10.04

Quinta do Sargaçal

um click para ir até à Quinta do Sargaçal ver a marmelada de maçã .

6.10.04

Quem fez a massa quebrada e a tem no frigorífico vai querer fazer qualquer coisa com ela . A Delia diz para estenderem a massa num círculo tipo pizza e pôr sobre papel encerado próprio para ir ao forno ( também serve o fundo de uma tarteira ) e pôr em cima aquele conjunto mágico que é formado pelo tomate fresco , o manjericão e um queijo - mozarella , chévre , S. Jorge , feta , etc . Também pode ser com tomate , oregãos e azeitonas , e depois regado com um fio de azeite ao sair do forno , ou então cebola às rodelas , tomilho e queijo da serra ( ui , ui , que bom ). Todas estas combinações devem ir ao forno durente 20 a 30 minutos . Querem mais ? Inventem e depois contem-me .

Massa quebrada - uma receita

100 gr de manteiga 200 gr de farinha ½ copo com água gelada Peneirar a farinha, cortar a manteiga em pequenos pedaços e juntar à farinha . Usando as pontas dos dedos, misturar manteiga e farinha até que a mistura fique semelhante a pão ralado . Isto deve ser feito rapidamente e sem muita manipulação, aliás para evitar aquecer a manteiga , até se pode misturar primeiro com uma faca e só no fim se usam os dedos . Depois de tudo bem misturado , juntam-se 2 colheres de água gelada e faz-se uma bola que se deve guardar dentro do frigorífico num saco de plástico ( descansa durante 30 minutos ) . Antes de usar é preciso estender numa superfície enfarinhada e usar para forrar o fundo duma tarteira ou como tampa se for para uma tarte daquelas que levam a massa por cima (tipo tarte tatin ) e agora ?

1.10.04

Eu gosto muito da conversa culinária e das receitas que vão surgindo diariamente no blog c'est moi qui l'ai fait que está na minha lista aqui ao lado . Quando vi a receita do Pão com ervas e alho , pensei que me apetecia pôr este pãozinho aqui na padaria ardida e dedicar esse post à minha amiga Ana . Falei com a Scally , dona do blog e obtive autorização para copiar a receita e assim aqui fica a tradução . Ana , espero que gostes . Pão com ervas e alho Para 1 cacete grande (baguette) 150 g de manteiga 2 dentes de alho muito bem picado 4col. de sopa de uma mistura de ervas frescas (salsa , manjericão , orégãos , cebolinho ….) 1 cacete grante (mal cozido pois ainda vai ao forno ) Aquecer o forno a 200 ºC . Combinar a manteiga amolecida com o aalho e a misttura de ervas . Cortar o pão em fatias com 2 cm de espessura mas sem chegar ao fim para que o pão continue inteiro Barrar generosamente cada fatia dos dois lados com a manteiga . Fechar as fatias para que o pão volte à forma original. Barrar o pão por fora com o resto da manteiga . Embrulhar o pão em papel de alumínio e levar ao forno durante 20 a 30 minutos . Servir quente e comer à mão .