27.9.04

Fim de semana no Alentejo - pt 2

No sábado acordei cedo . Em casa apenas a Luna estava acordada e ficou contente por me ver . Bem ... trata-se de uma cadela simpática que fica contente com qualquer um que a leve à rua . Depois da voltinha fui arranjar o feijão verde . Tirei o fio , cortei-o fininho e deitei-o para uma panela com àgua a ferver . Aí ficou durante 5 minutos ,escorri a àgua quente , passei-o por àgua fria e guardei para depois usar . A seguir virei-me para as batatas . Descasquei e cozi 3 batatas pequenas ,cortei-as em rodelas e juntei-as aos feijão verde . Entretanto os outros foram acordando e por fim apareceu pão fresco para um pequeno almoço formal . O meu incluiu chá e torradas . Livro e paisagem . Calor e conversa . Visita ao supermercado e regresso à cozinha . Cortei uma fatia de pão , tirei-lhe a côdea e demolhei-a com leite . Bati 6 ovos e juntei-lhes o pão já espremido e acendi o lume para dar início aos trâmites finais dos ovos mexidos . Frigideira com azeite e um dente de alho a fritar .Juntei as batatas e depois o feijão verde e fui agitando a frigideira para saltear bem os legumes . Quando pareciam prontos deitei-os para dentro dos ovos , dei um mexidela e despejei tudo na frigideira que estava de novo ao lume . Mexendo os ovos com um garfo deixei-os ganhar um pouco de consistência e levei para a mesa com umas fatias de pão torrado , uma tarte de tomate e queijo que entretanto também fizera e uma muitíssimo boa farinheira , também frita em azeite até ficar com a pele estaladiça .Histórias para outra vez

Fim de semana no Alentejo - pt 1

Passei o fim de semana perto de Avis, em casa de uns amigos .
Na mala , junto com os livros, roupa e charutos, levava uma caixa com feijão verde, batatas e tomates.
Não costumo passear-me com legumes, mas queria mostrar-lhes como são bons uns ovinhos mexidos com feijão verde – desde que os legumes sejam de qualidade, até porque tenho a sorte de contar com fregueses agradecidos entre os meus amigos.
Apesar disto, durante a viagem para lá, o que eu desejava mesmo era um jantarinho no “Fava”, o restaurante que fica perto da casa deles e que eu muito aprecio.
Ia a pensar no jantar e sobretudo nas sobremesas, pois entre sericaias, fidalgos e toucinhos do céu, há muito por onde escolher. Só falta o pão de rala, a minha sobremesa preferida, que por lá nunca vi.
 O jantar foi muito bom e muito simples, como sempre, ali o que manda é a qualidade dos produtos e o rigor de quem cozinha . Não se inventa .
 Entradas:
Torresmos , salada de grão com bacalhau e lombinho de vinagrete
Pratos:
Frango com molho de tomate , Língua de porco estufada e entremeada
Outros pratos:
Salmão grelhado para a Ana que não come carne e sopa de legumes para as crianças .
 Sobremesa ( só eu pedi ) :
Toucinho do céu
 Como sempre saí de lá deliciado, e com mais de metade do toucinho do céu embrulhado para mais tarde recordar . Já a noite ia alta quando eu resolvi dividir o bolo por todos – tristeza não tem fim , felicidade sim ...

22.9.04

Carnes e acompanhamentos para churrasco

A Bolacha Maria ( Maria Bolacha ) pergunta-me o que posso eu recomendar como carnes e acompanhamentos para um churrasco . Um churrasco em casa é estranho , mas vamos a ver o que se arranja . Eu gosto de frango de tandoori feito na brasa . Compra-se um frasco de preparado para Tandoori ,( o da Pataks é o melhor ) e faz-se assim . Mistura-se um iogurte natural com duas colheres de sopa de pasta de tandoori , barram-se os pedaços de frango com essa pasta . Fica assim durante uma hora . Depois põe-se a grelhar . Lombinhos de porco temperados com massa de pimentão e alho picado . Uns "Pinchos morunos" também são muitos bons . Normalmente fazem-se com carne de borrego , mas eu faço com pedaços de porco que são marinados com cebola picada , coentros frescos picados , pimanta , pimentão , açafrãos das índias (curcuma ) , cominhos e azeite . Deixa-se a carne marinar durante 24 horas e grelha-se em pequenos espetos . Para além das mais usuais febras , costeletas de novilho e de porco , sem esquecer os chouriços e as morcelas . Para acompanhar . Salada de tomate com oregãos e alho picado , legumes grelhados ( tomate , cebola , beringela , pimentos e courgetes ) temperados com azeite e sumo de limão e para as carnes simples ( sem marinadas ) o belo chimichurri da américa do sul , que é uma especie de salada muito picadinha com uma tonelada de salsa . Chimichurri : Um bom molho de salsa , uma cebola , um pimento verde , um pimento vermelho , 4 ou 5 dentes de alho . Tudo muito bem picado . Juntar 1/2 copo de azeite , 3 colheres de sopa com vinagre , uma colher de sopa com paprika , oregãos e sal . Deitam-se colheradas disto sobre a carne grelhada .

20.9.04

A sopa ou Mafalda cala-te que sopa é bom

Fazer sopa é muito mais que deitar coisas para dentro da panela , juntar água e esperar um milagre . Primeiro que tudo é preciso saber que coisas se deitam e quando . Há sopas em que entra tudo ao mesmo tempo e outras mais complicadas , com legumes a serem cozidos à parte e incluídos depois ( espinafres , couve-flor …) ou que apenas entram na parte final ( ervilhas , couves , ervas de cheiro) , há sopas como a açorda alentejana ou os gaspachos que andam em campeonatos à parte , há sopas com pedras e sopas que vão ao forno a gratinar , há sopas de pacote ... Sei de quem junte espinafres e cogumelos e depois fica à espera de uma magia qualquer . Na verdade fiz uma pesquisa no Google e encontrei duas ou três receitas com os ingredientes referidos , mas nenhuma do tipo “deitar tudo lá pra dentro e pronto” . Por tudo isto , para começar , aqui fica uma receita de sopa com espinafres , do tipo puré com coisas a boiar . Esta receita é dedicada às cozinheiras da escola Nuno Gonçalves e do liceu Gil Vicente que durante parte da década de 70 me serviram sopas destas com e sem macarrão . Sopa de grão com espinafres Separar as folhas de espinafres necessárias para a sopa e lavá-las em bastante água , quando tiverem lavadas é só pôr as folhas numa panela ao lume e com a tampa posta , deixar 10 minutos com lume baixo . Passado esse tempo as folhas devem ter diminuído de volume e poderá haver um pouco de líquido verde-escuro no fundo . Escorrer e guardar as folhas . Pôr ao lume uma panela com 2 cebolas às rodelas , um dente de alho e 4 colheres de sopa com azeite . Eu também costumo juntar 1 ou 2 cravinhos , mas podem ser dispensado .Mexer durante 5 minutos e depois juntar uma lata pequena de grão cozido e encher por duas vezes a mesma lata com água quente e deitar na panela , para que o grão possa nadar à vontade . Temperar com o sal necessário . Ao fim de 20 minutos esta parte está pronta e tira-se a sopa do lume para triturar , fazendo assim um puré . Este puré deverá voltar para o lume mais 10 minutos , já com os espinafres . Já está . Outras se seguirão e a Mafalda que não diga mal .

18.9.04

Refeição completa para principiantes com boa vontade

Aqui fica uma ideia para refeição completa , muito básica mas , se feita com cuidado, dá um bom resultado . Rigor e bons ingredientes são fundamentais. (O caldo e o frango ) Cozer o frango numa panela grande , coberto com água para onde se deitam alguns vegetais que virão melhorar o sabor do frango e do caldo . Vegetais obrigatórios : Uma cebola Uma cenoura Um molho de salsa Duas folhas de louro Facultativos Alho francês Tomate Grãos de pimenta Temperar com sal e quando levantar fervura , baixar o lume e deixar assim ( a fervilhar … ) durante 45 minutos a 1 hora – dependendo do tamanho do passaroco. Passado esse tempo, tira-se o frango para arrefecer , e guarda-se o líquido , depois de coado – é caldo de frango e, ao contrário daqueles cubos com o mesmo nome , é uma coisa boa que se pode usar em sopas , em arroz , em molhos e em todos os eteceteras que ocorrerem ao cozinheiro . Quando o frango tiver arrefecido é preciso separar a carne dos ossos e guardar a primeira , deitando fora os segundos que , tal como os legumes , já cumpriram a sua função e por isso são dispensados . (A sopa ) Entretanto é preciso começar a preparar a sopa e para tal são precisas três ou quatro cebolas médias , uma batata , um dente de alho e ½ molho de salsa . Descascam-se as cebolas , a batata e o dente de alho . Põe-se uma panela ao lume com quatro colheres de sopa com azeite e , quando este tiver aquecido, junta-se a cebola às rodelas e o dente de alho picado . Vai-se mexendo a cebola para cozer no azeite e quando começar a ganhar cor, deita-se a batata às rodelas , um copo com caldo de frango ( ou água ) e dois copos de leite . Coze em lume brando durante 20 minutos com a tampa posta – atenção que se o lume estiver muito forte pode entornar por causa do leite subir . É preciso ir vigiando e mexer de quando em vez . Passados os 20 minutos junta-se a salsa muito bem picada , tempera-se com o sal , pimenta e um pouco de noz moscada e fica mais 5 minutos ao lume . Depois é preciso triturar tudo para ficar um puré que pode levar queijo ralado , mas apenas na mesa e cada um põe o que quiser . (A entrada ) Fazer umas torradas de pão alentejano ( pode ser outro pão , desde que não seja pão de forma ) e esfregar ligeiramente um dente de alho de um dos lados do pão , desse mesmo lado deitar uma colher de sopa de um azeite bom ( qualquer um que não saiba mal … não é preciso usar azeite biológico extraído a frio , mas se houver , tanto melhor ) e por cima dispor rodelas de tomate e de queijo fresco . Fica pronto com umas pedrinhas de sal ( ou melhor ainda , flor de sal) e um niquinho de orégãos . Há muitas variantes , desde a versão mais simples sem o tomate e o queijo , ou esfregar meio tomate na torrada , deitar um fio de azeite e completar com uma fazia de presunto ( huuuummmmmmmm …. ) , ou usar requeijão e salmão fumado em vez do presunto , ou com rúcula e queijo de cabra fresco etc . ( o prato principal - dá 4 a 6 doses ) Nesta altura vamos usar a carne do frango que deve ser cortada em pedaços pequenos . Pôr uma frigideira de fundo grosso ( ou uma panela ) ao lume com 4 colheres de azeite . Ao azeite quente juntam-se 2 dentes de alho picados , uma folha de louro e duas cebolas às rodelas . Passados 5 minutos junta-se a carne do frango que vai fritar durante 15 minutos . Enquanto o frango ganha cor é preciso bater 5 ou 6 ovos e abrir o pacote de batata palha ( eu costumo cortar batatas em palha e fritá-las , mas podem-se usar batatas de pacote ) . Quando o frango estiver frito deita-se pimenta , salsa picada , as batatas e os ovos. Mexe-se bem e passados um minuto ou dois apaga-se o lume e pode ser servido . Para que este post não fique grande demais a sobremesa pode ser uma maçã , ou um pastel de nata com canela .

16.9.04

Soutzoukakia me elies

No Digitalis , a Maria colocou uma receita de croquetes ( almôndegas ? ) gregas , que me foi dedicada . Fico contente , agradeço e prometo fazer estes Soutzoukakia em breve. No entanto ao passar os olhos pelos ingredientes fiquei com dúvidas em relação à quantidade de cominhos , uma colher de sopa parece demasiado e salvo melhor opinião penso que deverá ser uma colher de chá . No mesmo blog já antes eu tinha encontrado uma prometedora receita irlandesa , o Colcannon , uma espécie de "bubble and squeek" em versão saudável , mas que, como este, pode servir para aproveitar restos de batatas e couves cozidas . Também tenho que rever ( cozinhar e contar aqui ) as outras ideias / receitas que me vão enviando como o Frango da Avó da Maria Bolacha , o pudim frio de requeijão e presunto da Ana .

14.9.04

No fim de semana fiz pão , foi giro , mas tenho de melhorar . Daqui por 30 tentativas eu conto. Hoje vou fazer almôndegas para o jantar. Com molho de tomate e puré de batata . Nada a dizer . É a comidinha do dia-a-dia , aquela que faz as pessoas sentirem-se em casa e que quase sempre exige maior rigor que os pratos mais complexos dos dias de festa - aqueles que recebem os elogios . Porque para a comidinha do dia-a-dia o elogio é raro , é frequente dizer-se : Hoje não tá tão bom como da última vez ... Por isso apesar de não estarem escritas essas receitas têem de estar decoradas pelas mãos , pelos olhos , pela língua e ser executadas enquanto se faz sopa , se atende o telefone , se diz ao filho qual era o cognome do D. Afonso V . 1/2 kg de carne picada , um papo seco sem côdea e ralado , uma cebola muito picada senão a Madalena começa a mostrar-me os bocaditos na ponta da sua pequena língua dizendo "Não gosto disto..." , um ovo , umas folhas de salsa picada , sal e chega . Faço umas bolinhas que passo por farinha e frito em azeite Depois é só fazer o molho de tomate : 5 tomate sem peles nem pevides e 2 cebola picadas ao lume durante meia hora , com uma folha de louro e um cravinho (ás vezes não ponho , desta vez pus apenas duas folhas de manjericão e mais nada ) . Temperar com sal e juntar açúcar se estiver ácido . Para não ter problemas tiro a folha de louro, pesco o cravinho e uso a 123 para desfazer o molho até não se notar qualquer pedaço de cebola . Depois deito para lá as almôndegas e já está . O meu outro filho - o Jaime - já é crescido , tem 14 anos e há mais de 10 que mantém a mesma lista de coisas das quais não gosta : açorda , cogumelos e gambas
Pela primeira vez vou bi-recomendar um blog , isto é , vou fazer a recomendação nos dois blogs que mantenho . O blog Digitalis , que consultei após indicação do Major Scobie-Guedes e do qual me declaro assíduo leitor a partir de agora .

13.9.04

Amigos para o jantar - 2

O jantar já lá vai .
Correu bem mas podia ter sido melhor , já que o prato principal não funcionou como esperava.
 Servi uma sopa morna de tomate com côco e coentros, num copinho, com dois camarões em cima . Ainda pensei em usar um pouco de óleo de palma para "abrasileirar" um pouco mais , mas achei que ia ficar pesado e não usei.
 Depois pimentos de pádron e beringelas com queijo de cabra . Em relação aos pimentos de pádron aprendi que NUNCA se devem comer os vermelhos - é óbvio porquê !
Depois servi pappardelle com cogumelos selvagens e salsichas , mas ficou um pouco gorduroso , tenho que rever a receita do Jamie Oliver - pappardelle não é a massa que aparece na imagem do link , mas sim umas fitas largas,uma espécie de folha de lasagna mas mais estreita ...
A sobremesa correu bem . Fiz uma tarte de lima , cuja receita podem encontrar no site da Delia Smith . É muito fácil e a única alteração que fiz foi excluir os 50 gramas de "Grape-Nuts breakfast cereal" que não sei o que é. Ficou pronta num instante e desapareceu ainda mais depressa.
 Acabei com o ananás com açucar de hortelã que vi o Jamie Oliver fazer num programa recente . É tão bom quanto fácil , nem a Papoila pode dizer o contrário .
É preciso ananás fresco às rodelas , duas ou três colheres de açúcar , seis folhas de hortelã fresca e um almofariz . Leva-se o ananás para a mesa e antes de servir pisam-se as folhas de hortelã juntamente com o açúcar até este ficar verde . Depois é só deitar por cima do ananás e agradecer ao Jamie Oliver pela excelente ideia .
 Comecei a cozinhar às 16 h ( principiei por moer as bolachas para fazer a base da tarte ) e às 20,30 estavam sentados à mesa a comer , e ainda tive tempo para fazer umas caipirinhas , refilar várias vezes , abrir o vinho etc ...

Gratin dauphinois

O gratin dauphinois é um prato muito bom mas impróprio para quem tem algum respeito pelo seu médico . Não é o meu caso . Trata-se aqui de uma coisinha ligeira feita com batatas às rodelas cozidas em leite ( com manteiga , noz moscada , alho ) a que depois se juntam as natas e vai ao forno a gratinar . Quem quiser a receita exacta pode ver aqui uma com fotografias e tudo . No "people and arts" , fiquei a saber da existência do "Gratin d'eau finnois" cuja receita muito me agradaria conhecer , se não fosse apenas mais um filho da estupidez e incompetência de quem legenda os programas .

10.9.04

O melhor “Frango na panela” do mundo

(Para a Papoila e Rititi que não têm forno )
 É difícil arranjar melhor coisa para se fazer com um frango, do que esta receita que encontrei no livro do Nigel Slatter – Appetite, e não me parece crime colocar aqui a descrição da minha experiência.
Começo por partir um frango em pedaços médios ( cada um decidirá o que isto quer dizer ) que tempero com sumo de limão , um pouco de azeite e pimenta – o sal entrará mais tarde .
 O bicho vai estar entre 45 minutos a 1 hora ao lume por isso é preciso uma panela de fundo grosso , ou qualquer coisa com tampa onde o frango caiba sem que os pedaços se atropelem . No fundo da panela deita-se azeite e acende-se o lume . Quando o azeite começar a aquecer juntam-se 2 colheres de manteiga e assim que estiver derretida junta-se o frango que deve ganhar cor de todos os lados . Depois juntam-se 4 ou 5 dentes de alho , o sal necessário, coloca-se a tampa mantendo o lume fraco - um pouco acima do mínimo . Durante os 40 minutos seguintes deve-se virar o frango 2 ou 3 vezes para evitar que pegue . Passado esse tempo é preciso verificar se ainda há muito líquido e, nesse caso, tira-se a tampa pois uma das ideias é obter uma espécie de caramelização , ou seja , “bocados ” agarrados ao fundo e uma capa castanha em volta dos pedaços de carne .
Nesta altura o Nigel diz para adicionar tomilho – 1 colher de sopa, e é isso que eu faço. Passados os tais 45 minutos ( podem ser mais , o que não se pode é queimar o frango ) e já só existir gordura no fundo , tiram-se os pedaços de carne e escorre-se o excesso de gordura . Depois junta-se um copo de líquido , o Nigel recomenda Marsala ou Dry Vermute (branco) , eu já fiz com vinho branco normal , com vinho tinto e até com uma colher de sopa de vinagre para soltar os pedaços agarrados e depois um copo de caldo de frango . As you wish …
 Esta ultima parte vai dar como resultado um molho que não deve ficar muito ralo , e por isso é preciso mexer bem e deixar evaporar um pouco de líquido .

6.9.04

Eu sei que não é moqueca mas é quase ... e é bom

Depois de ter recebido a minha encomenda de legumes variados – cebolas novas , pimentos de padrón , tomate a sério , batatas e ainda um molho de salva e outro de tomilho – vinda de uma quinta que faz agricultura biológica , fiquei cheio de vontade de cozinhar e de repente apeteceu-me aqula coisa parecida com moqueca que eu faço . E foi assim : Puz água a ferver com meia cebola , uma folha de louro e sal grosso e deitei lá para dentro uns camarõezitos ( 15 ou 16 ) que ganharam cor nesse banho quente durante 5 minutos . Tirei-os daí e para não pensarem que a vida é só calor , atirei-os para dentro de água gelada . Não lhes devolve a vida mas deixa-os rijinhos … Depois descasquei os bichinhos e deitei as cascas para uma panela com 2 copos de água e um copo de côco ralado . Fervi a coisa durante 15 minutos e depois foi tudo para dentro da trituradora – 1 …2…3…4 , coei a papa e guardei o líquido . Enquanto as cascas estavam a ferver tratei dos crustáceos. Piquei um tomate e 1/4 de pimento verde que juntei aos bicharocos, bem como coentros picados e sumo de 1 limão. Ficaram assim durante 40 minutos (podia ter sido mais) que foi o tempo que levei a tratar do resto, isto é : Piquei duas cebolas ( bem , uma era pequena … ) , três tomates e um dente de alho que deitei para dentro de uma panela com uma colher de sobremesa de piri piri em pasta , sal e ½ copo de azeite – que os brasileiros chamam azeite doce para distinguir do outro , o de dendém que há–de entrar mais tarde . Acendi o lume e deixei os legumes cozinhar no azeite , com a panela tapada , durante 15 minutos , depois juntei a água das cascas e passados que foram outros 15 minutos deitei na panela 2 colheres de sopa de óleo de palma – o tal azeite de dendém . Passados 5 minutos triturei aquilo tudo e depois juntei os camarões com os bocadinhos de pimento , tomate , coentros e sumo de limão . A partir daí foi só rectificar os temperos e servir com arroz branco e farofa. Eu fiz farofa de dendém . Saravá meu irmão ...

3.9.04

Amigos para o jantar

Vou ter sete convidados na próxima quinta feira . Estou a preparar o menú que infelizmente não pode incluir comida picante ou caril pois uma das convivas assim pediu . Em resposta ameacei com frango assado mas hei-de arranjar alguma coisa melhor . Uma das coisas que estou a pensar fazer são estas fatias de beringela com queijo de cabra , que não são complicadas. Cortam-se as beringelas em fatias finas que se põem de molho em água salgada durante meia hora – isto faz com que elas percam o gosto amargo . Antes de cozinhar a beringela é preciso secar as fatias com um pano , uma vez secas deita-se azeite ( pouco ) num grelhador anti-aderente e quando estiver quente põem-se as fatias que devem ficar marcadas pelas riscas do grelhador . Tiram-se do lume e deitam-se sobre papel absorvente para retirar o excesso de azeite . O queijo de cabra ( de pasta mole ) deve ser esmagado com um garfo em companhia de azeitonas aos pedaços e folhas de manjericão também aos pedaços . Com esta pasta recheiam-se as fatias grelhadas da beringela , enrolam-se e fecham-se com um palito . Depois leva-se ao forno quente durante 15 minutos … É bom .