27.7.04

München under rain ...

Atento aos comentarios de quem sabe , fiquei preocupado quando a vieira do mar disse que euvoltaria de Munique vacinado contra as salsichas e o joelho de porco . Já lhe respondi mencionandoo prato mais bizarro que por aqui encontrei - pulmao de porco - mas ontem quando saí para jantar ia disposto a contrariar as previsoes e comer algo diferente . Pois foi , aquilo que eu comi foi carne assada com cerveja que tinha por acompanhamento a versao local da bela acorda ,cujo nome na língua daqui eu nao retive , mas a traducao para ingles é : Bread Dumplings , ou seja uma bolas, do tamanho de bolas de ténis, de pao amassado até ficar compacto e que depois (calculo eu )devem ser deitadas para dentro de àgua a ferver para ficar com aquela consistencia de pudim rijo . Nao é mau , mas umas migas com azeite , alho e coentros seriam bem melhores. A conversa recordou-me a "minha" acorda ( falta a cedilha mas este teclado nao tem , nem til etc ) de latas , cujo nome resulta da utilizacao de enlatados(!!!) , mas isso nao é razao para deixarem de ler . Sem o rigor de outras receitas eu diria que para 4 pessoas ... 6 papo-secos 3 dentes de alho 2 cebolas 2 tomates 4 latas de lulas , polvo e mexilhoes em tomate - podem usar alternativas mas esquecam o atum , é melhor escolherem coisas mais consistentes 1/2 chourico sal , piri piri e oregaos Parto o pao ( com as maos, claro pois Pitagoras disse que nao se pode partir pao com faca ) e ponho-o de molho .Entretanto pico a cebola e o alho e aqueco azeite com uma folha de louro ( partida ao maio e sem o veio central) e dois cravinhos . Deixo a cebola cozer no azeite e antes que comece a ganhar cor junto o tomate limpo de peles e grainhas , devidamente picado e o chourico . Esta mistura deve alegrar a vista e cheirar bem , e depois de fervilhar um pouco escorro o pao e junto-o ao resto . Misturo tudo bem , junto a água que for precisa e o conteudo das latas . Tempero , provo , volto a temperar e passado pouco tempo pode ser servido . Se levar um ovinho escalfado só lhe faz bem . Que tal ?

25.7.04

Lulas recheadas

Eu compro e leio livros de cozinha . Há alguns que se tornam referências e aos quais volto com muita frequência . Isso acontece com o excelente Moro , onde se fala das comidas do restaurante com o mesmo nome  , no qual se prova pratos da cozinha espanhola/arabizante  que eu muito aprecio . Nesse livro  encontrei uma receita de lulas recheadas que fiz e resultou bem por isso decidi repetir . Quando julgava que ja tinha todos os ingredientes fui buscar o livro para rever a receita e foi então que reparei no erro que cometera da primeira vez . No recheio , a componente verde não eram espinafres mas sim salsa !!!  É claro que voltei a fazer com espinafres mas um dia destes faço com a salsa . 8 Lulas 1 chavena de espinafres preparados   1 cebola grande 1 dente de alho 1 folha de louro 1 copo de vinho branco 1 ovo cozido Arranjei as lulas -  tirei as cabeças , aproveitei os tentáculos , limpei os tubos por dentro e por fora aproveitando as aletas e virei-os do avesso pois assim encolhem muito menos .  Piquei a cebola e fritei-a em azeite até alourar e então guardei o refogado . Puz mais um pouco de azeite na frigideira , juntei o alho picadinho , a folha de louro sem o veio central ( disseram-me que era mau para a saúde !!!!) e os tentáculos e asas das lulas muito bem picados  . Deixei a fritar até que começou a secar  ,  e juntei o refogado reservado e metade do vinho. Deixei reduzir  o líquido e quando já não se sentia o odor do alcoól deitei lá para dentro os espinafres picados , o ovo cozido também picado e apaguei o lume .  Temperi com sal e pimenta . Quando a misturada acima amornou comecei a encher as lulas e fechei-as com um palito .  A frigideira voltou para o lume com mais azeite e puz as lulas a fritar até terem o bom aspecto que se espera de lulas coradinhas ,  juntei o recheio que sobrou (esta parte não vinha na receita mas não me apetecia deitar aquilo fora ) e deixei tudo ganhar cor . Depois deitei o resto do vinho branco e meio copo com água ( na qual eu deitara uma colher de chá com açúcar ) . Agitei a frigideira e deixei o líquido evaporar e ganhar consistência . Comi com arroz basmati cozido em água com meio pau de canela e sementes de coentros ligeiramente partidas .  

23.7.04

Num comentário feito ao post "Entrecosto" estava esta receita que eu promovo a post , com os devidos agradecimentos ao autor rm_bordas@hotmail.com Uma ideia para esse tal entrecosto à italiana que na realidade se chama bisteca alla fiorentina Ingredienti: fette di carne di manzo alte circa 2 dita e tagliate nella lombata con osso a "T" sale pepe. Preparazione: Il segreto della 'fiorentina' è trovare la carne giusta e il giusto taglio. La preparazione è semplicissima: mettere la bistecca sulla griglia e cuocere sulla brace senza fiamma per circa 5 minuti senza bucare la carne. Girare la bistecca, salare la parte già cotta e lasciar cuocere l'altra parte per altri 5 minuti, poi salare anche l'altra parte e servire. Un piatto talmente famoso che non ha bisogno di presentazione, tanto che ormai il termine bistecca è diventato superfluo e basta semplicemente dire "fiorentina" per indicare questo piatto semplice e gustoso. La 'fiorentina' deve essere ben arrostita in superficie e "al sangue" dentro. Servire con una spolverata di pepe nero appena macinato e, a piacere, un po' di limone.

Bolos de noz

Cheguei a casa com vontade de fazer uns bolinhos - é raro mas por vezes acontece - e peguei num caderno com receitas que tenho,  e encontrei uma receita de bolos de noz que me atraíu .  Fui para a cozinha partir nozes .

- Pai , o que é isto ? perguntou a minha filha que já tinha duas nozes na mão . Eu respondi . Ela pegou no quebra-nozes e continuou : E isto ? Durante os 20 minutos seguintes seguintes eu disse-lhe várias vezes para não mexer no quebra-nozes pois podia magoar-se , perguntei-lhe se queria provar uma noz e ela disse que não , ou antes : Blhék ... não presta ! ( apesar de não ter provado ) , mostrei-lhe como se podem partir nozes à mão etc, e por fim consegui uma quantidade de nozes descascadas suficientes para encher uma chávena depois de picadas  . Entretanto a  minha filha  tinha saído da cozinha para ir tomar banho .

Já com a chávena de nozes picadas, tratei de juntar todos os restantes ingredientes .

  • 1 chávena de açucar
  • 2 claras
  • 2 colh de sopa c/ farinha
  • 1 colh de sopa c/ manteiga
  • 1 colh de chá c/ canela
Bati as claras em castelo e juntei o açúcar  . Depois  juntei a farinha  ( e misturei com a colher de pau que a CE condenou mas da qual eu continua a gostar  ), o miolo de noz ( e misturei ) , a canela e a manteiga derretida e misturei tudo uma vez mais . Polvilhei com farinha umas formas pequenas  e deitei colheradas da massa até meio , pois os bolitos crescem .  Então que decidi partir  chocolate belville em pedaços pequenos e pôr um em cima de cada bolo  - esta parte não vinha na receita , fui eu que me  lembrei duma receita que vi o Jamie Oliver fazer  . Com o forno a 150º ( ou menos , se calhar eram 130 mas o meu forno é antigo e pouco preciso ) deixei lá o tabuleiro com as formas durante 15 minutos e como já estavam com boa côr - algumas até em  demasia , tirei-as  . Podem ser apenas 10 minutos por isso é preciso ter atenção para não se queimarem nem ter o forno quente demais quando se põe o tabuleiro lá dentro  . Será que estava bom ? A minha filha disse que sim e eu só digo que aquele bocadito de chocolate fica lá muito bem e que é preciso usar formas não aderentes ... Ontem ainda fiz umas lulas recheadas que se tiver tempo ainda conto hoje , mas não sei se consigo .

22.7.04

Oui c'est moi

Esqueci as apresentações, porque achei que bastava o link no 7000 Nomes, mas agora vejo que a identidade estava por aclarar .

Eu , JP Diniz aka Chalabi Red , venho por este meio assumir a responsabilidade por aquilo que for sendo escrito, que resulta da minha experiência diária a dar de comer à família , e também das horas que passo a babar-me enquanto leio livros de culinária .

Aproveito este momento íntimo para publicitar o meu livro de receitas preferido : Appetite do Nigel Slater

21.7.04

Besan

 Eu gosto muito de comida indiana , seja ela vegetariana ou não , seja cristã ou muçulmana , picante ou suave , com ou sem côco .... e lembrei-me daqueles fritos que por vezes aparecem na ementa dos restaurantes como uma das entradas . Sim , aquelas coisas que por vezes são bolas , outras vezes parecem  pataniscas e nalguns sítios são confundidas com pernas de lula panadas ?!?! Sabem do que falo ? Normalmente chamam-se bajee ou baji ou bojés e incluem cebola e batata mas também pode ser feijão verde , malaguetas , ou pimento .

Isso mesmo .

Eu faço disso , não custa nada mas é preciso um ingrediente que não devem ter na vossa despensa . É a farinha de grão , que se chama besan ou "gram flour" e vende-se no supermercado indiano do Martim Moniz .

Como eu tenho dessa farinha em casa posso avançar e para isso começo por deitar umas colheres de farinha para uma tijela ( 4 ou 5 ) e para cima da farinha vou deitando água e mexendo . É suposto ficar uma massa espessa mas ainda líquida como a dos crepes .

Agora é preciso temperar a massa e para tal junta-se:

  • 1 colh de chá com sal
  • 1 colh de café com colorau
  • 1 colh de café com cominhos em pó
  • uma mão cheia folhas de coentros picadas
e bate-se tudo muito bem Depois podem-se juntar os legumes partidos em pedaços pequenos isto é , a batata pode ser cortada em palha e a cebola do mesmo tamanho , mas se a batata for aos cubos ou aos palitos também resulta mas se forem muito grandes têm de ser cozidos primeiro . Aliás , se não houver batata pode ser só com cebola etc .etc.

Para acabar é só fritar colheradas desta massa em óleo bem quente . Convém ir mexendo a massa de vez em quando e arranjar um acompanhamento para o petisco ( salada , chutney de coentros , molho de iogurte ... )

Ai a fome , são horas de almoço e agora telefonaram-me a combinar o jantar .... nem consigo pensar em nada . Vou comer e a seguir ao almoço  escrevo qualquer coisa . Nada sobre aquelas azeitonas com cebola e paprika , dessas apenas descobri que o restaurante onde as comi era macedónio , pois lembrei-me que se chamava "Novo Skopje " e fui ver onde era isso .

20.7.04

Azeitonas temperadas

Abri uma latinha de azeitonas temperadas que trouxe de Espanha . Iuc ! que merda ! Back to basics como diria o Billy Bragg .Quem me manda a mim comprar enlatados ? Agora tenho de ir à rua fazer compras !!! Comprei umas azeitonas ( aprox. 200 grs ) na mercearia e para lhes dar alguma graça tempero-as assim: 
  • Dois dentes de alho muito bem picados
  • Uma mão cheia de folhas frescas de coentros , também muito picadinhos
  • Um limão cortado às rodelas e estas aos quartos
e junto isto às pequenas azeitonitas ( que deviam ser britadas, mas não havia dessas ) , e misturo bem. Depois deito-lhes um pouco ( duas colheres de sopa?) de azeite , às vezes ponho uma pitada de cominhos mas hoje não estou pr'aí virado . Amanhã as lindas caganitas pretas terão sofrido uma transformação milagrosa e com um pouco de bom pão de mistura ( até pode ser ligeiramente torrado ) e uma fatia de queijo com sabor - eu gosto daquele queijo de cabra "Palhais" , são um petisco memorável e duram uma semana , mas têm de ser mexidas para não secarem .     Também ficam boas com rodelas de cebola , azeite e muito colorau . Deve ser uma receita jugoslava ( whatever that means ) pois comi isto num restaurante jugoslavo em Berlin . Vou investigar esta receita

Entrecosto

Vi no supermercado um pedaço de entrecosto, cuja descrição indicava  "à italiana" . Confesso que gosto de novidades e por isso comprei logo . Quando abri a embalagem não me desiludiu . Vinha sem pele ou excessos de gordura. Irá para o forno mais logo , mas para já está a descansar , depois de ter sido barrado com uma pasta feita de três dentes de alho , uma colher de sopa com oregãos secos , sal e azeite . Com esta mistela eu dei uma espécie de massagem na carne e  completei com um toque de pimentão. Será assado no forno bem quente durante uma horita. Por baixo vou pôr um tabuleiro com batatas temperadas de azeite e sal ,  e esperar que a carne pingando em cima dos tubérculos lhes dê um toque mágico . Vamos a ver .    Nota: As batatas vão para o tabuleiro depois de terem sido cozidas , mas ainda um pouco rijas . Não é fácil de explicar mas não custa nada fazer ...

Ardeu a padaria

Mas ficou a cozinha .